薯片工艺流程.doc

膨化食品之薯片工艺流程一、薯片工艺流程1、原料选择:要获得品质优良的油炸马铃薯片,减少原料消耗,必须选择复合工艺要求的马铃薯。因此,要求原料为块茎形状整齐,大小相对均匀,表皮薄色泽一致,芽眼少,相对密度较大,淀粉与总固形物含量高,糖分含量低,栽培土壤环境相对一致的马铃薯。2、洗涤:将马铃薯放入滚筒式分选机中,洗去表面泥沙。洗涤就是减少杂质污染、降低微生物污染与农药残留的重要措施。并按直径大小不同进行分级,选出大小相对一致的。3、去皮:将马铃薯放在10%的氢氧化钠溶液中被加热100℃—120℃,软化的表皮用橡胶胶盘除去,这样可以保证马铃薯的形态,而且节约用水,减少产品损失,产生的浓缩表皮“糊状物”易于处理。4、切片:手工切片不均匀,一般选用旋转刀片自动切片。切片厚度根据块茎采收季节储藏时间水分含量多少而定。刚采收的马铃薯块茎饱满,含水量高,切片厚度掌握在1、8~2、0毫米。储藏时间长,水分蒸发量大,块茎固形物含量高,切片厚度以1、6~1、8毫米为佳。5、洗片:切好的薯片要放在水池中用清水洗净表面的淀粉,防止预煮时淀粉糊化黏片,影响油炸效果。6、预煮:将洗净的薯片倒入沸水中热汤2~3分钟,煮至切片熟不烂,组织比较透明失去马铃薯的硬度。目的就是破坏马铃薯中酶的活性,防止油炸高温褐变,同时失去组织内部水分,使其易于脱水。7、冷却护色:将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水池中冷却,防止薯片组织进一步受热软化破碎。同时为防止薯片高温时变褐或变红,需加入适量的柠檬酸与焦亚硫酸钠进行护色。8、着色:为了提高油炸薯片的风味,增加薯片的外观色泽,提高消费者的食欲,护色后的薯片要再加有1%~2%的食盐与加有一定量色素柠檬酸的水池中再浸泡10~20分钟,使盐味与色素渗透到整片中,使油炸后的薯片咸淡适宜,外观好。9、脱水:将加盐与着色符合工艺要求的薯片从水池中捞起,再倒入脱水机中脱去部分游离水。因薯片表面含水太高油炸时表面起泡,泡内含油,既影响产品外观,也增大耗油量,薯片脱水越高越好。10、油炸:采用水油混合油炸机,因为水油比重不同,水在下边,油在上层受热炸制薯片。用来炸制薯片的油脂采用耐高温不易挥发不易酸败变质的棕榈油。实践证明,油温在210℃——230℃的条件下,油炸薯片的色泽均匀,表面含油量少,油耗低如果在低于200℃的较低温度下油炸,薯片表面颜色深,含油量多,影响产品质量。为了防止油脂酸败,在棕榈油中常加入0、1%0、2%的抗氧化剂,以延长产品的保质期。11、调味冷却:采用自动调味机,调味滚筒采用不锈钢制作,薯片在滚筒的旋转中均匀翻动,采用翻滚法或喷雾法加入调料,调味均匀以满足不同消费者的口味。12、包装:经调味冷却至常温后,根据不同的设计要求选用充气包装机进行装袋,称重,包装,最后入库销售。二、配方油炸马铃薯片的基本配方就是:鲜马铃薯泥75%,玉米淀粉15%,木薯粉3%,食盐1%,白糖5%,味精0、5%,辣椒粉0、5%,炸制油为棕榈油。操作技术要点如下:(1)调粉、糊化以马铃薯泥作为半成品,加入玉米粉混合,按设计配方,分别称取各种原料,混合均匀制成湿面团后放入蒸锅内进行糊化处理,温度为58℃~65℃,时间为20min。(2)调味、搓棒待蒸熟的面团冷却后,将已称量好的味精