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蓝莓白兰地研究现状及前景.docx


文档分类:研究报告 | 页数:约5页 举报非法文档有奖
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蓝莓白兰地研究现状及前景该论文来源于网络,本站转载的论文均是优质论文,供学习和研究使用,文中立场与本网站无关,版权和著作权归原作者所有,如有不愿意被转载的情况,请通知我们删除已转载的信息,如果需要分享,请保留本段说明。摘要:蓝莓被称为集营养与保健作用于一身的世界第三代水果。近年来,以蓝莓为主要原料酿造而成的蓝莓白兰地因浓郁的蓝莓果香及顺滑的口感而迅速发展,其市场占有率逐渐扩大。本文从蓝莓白兰地及蓝莓发酵果酒菌株选择、发酵工艺、香气成分、产品标准体系建设等方面论述了蓝莓白兰地的研究进展,并简要对其发展前景进行了展望。关键词:蓝莓白兰地发酵工艺香气成分进展蓝莓(iniumSpp)属于杜鹃花科越橘属,为多年生落叶或常绿灌木或小灌木树种,富含花青素、鞣花酸、叶酸、类黄酮等化合物,具有较高的经济价值和广阔的开发前景。蓝莓又被誉为“浆果之王”,现已逐渐成为保健品市场的新宠[1-2]。蓝莓的加工产品众多,主要有蓝莓果汁饮料、蓝莓果酱、果冻类食品、蓝莓果酒及蓝莓白兰地等。其中,蓝莓白兰地是以蓝莓为主要原料,经过发酵、蒸馏、陈酿等工艺酿造而成的酒类饮料,其品质往往受蓝莓原料、发酵过程、蒸馏、陈酿等影响而有所差异。近年来,对发酵型蓝莓果酒的研究较多,其生产工艺与技术也相对成熟,而对蓝莓白兰地的研究却仍旧较少。虽然对蓝莓果酒发酵工艺的研究可为蓝莓白兰地制作工艺的优化提供一定参考,但在其品质保证上仍然需要进行系统科学的研究以提供数据支撑。目前,国内白兰地市场以进口酒类居多,国产白兰地产品鲜有报道。因此,国内白兰地市场的发展空间巨大,这对于开发蓝莓白兰地产品而言是一个良好的信号。 1蓝莓白兰地的发酵技术 ,不同的酵母对白兰地品质的影响不同。陈亮等[3]使用兩种酵母酿造蓝莓白兰地并进行品质分析后发现,经酿酒酵母发酵的蓝莓白兰地品质优于葡萄酒高活性干酵母发酵的白兰地。李帅等[4]以蓝莓与薏米为原料,对3种不同酵母(野生酵母、Z2酵母、GN酵母)所产白兰地的理化指标、感官品评及气相色谱分析结果进行比较,筛选出最佳酵母——GN酵母。汤庆莉等[5]直接使用市售的3种活性干酵母与自然发酵的蓝莓白兰地进行比较,通过测定果酒及白兰地相关成分,得出自然发酵的蓝莓白兰地效果最佳。在蓝莓白兰地的生产过程中,需要先将水果发酵为果酒,然后再经蒸馏得到粗酿白兰地,因此在蓝莓红酒酿造时筛选出的酵母对蓝莓白兰地的生产具有重要价值。任春光等[6]通过从蓝莓各部位取样、分离、培养、筛选,最终得到4种酵母菌,其能发酵出具有蓝莓果香和酒香协调、酸味柔和、酒体丰满的蓝莓果酒。RAINIERIS等[7]筛选的酿酒酵母(haromycescerevisiae)菌株能够使葡萄酒产生醇厚的芳香气味,为蓝莓酒酿造工艺提供了借鉴。故伍鹤等[8]从蓝莓成熟果实、蓝莓叶及蓝莓果园的土壤中分离得到122株酵母菌,通过初筛及产酒精能力、耐性能力复筛,并选用葡萄酒酿酒酵母进行发酵对比,最终筛选出最优菌株——经鉴定为酿酒酵母。刘虹等[9]使用4种不同的酵母来发酵蓝莓酒,最终筛选出葡萄酒酵母为最佳酵母。目前,各科研工作者对蓝莓果酒酿造酵母均有一定研究,且蓝莓果酒生产技术相对成熟,但关于蓝莓白兰地的发酵酵母筛选尚无特定研究,一般使用葡萄酒酵母进行发酵,故具有产地特色的菌种筛选将成为蓝莓

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  • 时间2020-05-30