乡巴佬熟食配方.doc

乡巴佬熟食配方 烟桂10、当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮50克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。(以上料捣碎) 以上为一副药料,可熬水75斤料水,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。 第一次熬煮10分钟,第二次熬煮20分钟,第三次30分钟。 二、老汤的制作: 冷水30斤、料水10斤、鸡骨架5斤、猪棒骨5斤、老母鸡2只、肉皮2斤、盐400克、大厨四宝鲜香宝500克、大厨四宝味香素200克、料酒300克、树椒400克、香菇9克、姜125克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。 老汤煮制时需12小时,煮到骨头上的肉自行脱落。 三、酱鸡汤的调制配方: 鸡老汤6斤、耗油0·5瓶、糖稀(麦芽糖)1·2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4·5克、大厨四宝鸡骨汤粉2·4克、树椒1·5克、大料6克(5朵)、香油1·5克、大厨四宝HD-6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。 以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料就是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。 在正常煮制时,每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。 产品光亮:可放些鸡汤的浮油,色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。 煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量,故有2种办法解决:一就是熟制时少煮5分钟,二就是可按比例提价。 保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。 每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料)。 酱汤太黑了,可扔掉一部分。 耗油、糖稀的量要少加,并不就是每次都加。 四、卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤) 盐4·5斤、大厨四宝鲜香宝0·4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0·3-0·5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0·7斤、香菇0·1斤、树椒0·05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0·15克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、(主料以100斤为原料)。 五、煮制时注意事项: (1)温度:沸水下锅,锅开以后降温至70-80℃左右。 (2)时间: a:鸡:蛋鸡煮2小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮40分钟,肉鸭也可以煮1小时,以上产品焖煮40分钟。 b:大腿煮40分钟,小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。 c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟,焖30分钟。 d:心、肝、豆皮煮5分钟,焖30分钟。 e:大腿煮40分钟,开锅5分钟下小腿,煮30分钟,再开5分钟下大翅,煮20分钟,再开5分钟下心肝,煮5分钟,到时停火,焖30分钟。  温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方卤水制品  温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术(含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方)料水的制作:料包香料:      当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克、料水制作:(1)以上为一副药料,可熬水75斤,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。(