乡巴佬熟食配方.docx

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烟桂10、当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻克、良姜40克、干姜40克、毕拔40: .
烟桂10、当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮50克、丁杏70克、杏明克、大料100克。（以上料捣碎）以上为一副药料，可熬水75斤料水，分三次熬，最后合在一起搅第一次熬煮10分钟，第二次熬煮20分钟，第三次30分钟。
二、老汤的制作：
冷水30斤、料水10斤、鸡骨架5斤、猪棒骨5斤、老母鸡2只、克、大厨四宝鲜香宝500克、大厨四宝味香素200克、料酒300：菇9克、姜125克、大厨四宝H[>6增杏剂20克、大厨四宝极品大厨四宝肉香王15克。
老汤煮制时需12小时，煮到骨头上的肉自行脱落。
三、酱鸡汤的调制配方：
鸡老汤6斤、耗油0•5瓶、糖稀（麦芽糖）1•2斤、大厨四宝苗四宝味香素4-5克、大厨四宝鸡骨汤粉2-4克、树椒1•5克、香油1•5克、大厨四宝H[>6增杏剂5克、老抽、焦糖色素适量以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香素，大料等。
在正常煮制时，每次可投3—5只鸡点5-10分钟上色。
产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量，故有2种办法解决分钟，二是可按比例提价。
保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）酱汤太黑了，可扔掉一部分。
耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。
四、卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）盐4-5斤、大厨四宝鲜香宝0•4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0•7斤、香菇0T斤、树椒0-黄、红曲粉）0・15克、大厨四宝HA6增杏剂20克、大厨四宝克、大厨四宝肉香王15克、（主料以100斤为原料）。
五、煮制时注意事项：
（1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70-80C左右。
（2）时间：
a：鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉唯以上产品炯煮40分钟。
b:大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。
c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡股都点20分钟，炯30分钟。
d:心、肝、豆皮煮5分钟，炯30分钟。
e:大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟一再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，炯30分钟。
温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方卤水制品
温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术(含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方)料水的制作：料包香料：
当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良妾克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.
料水制作：
(1) 以上为一副