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技术比武试题.doc一、填空题(第1题~第20题,请将正确答案填在横线空白处,每小题1分,共20分)1、 葡萄酒只能是破碎或未破碎的 或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料酒, %(V/V)。2、 梅尔诺又称梅鹿辄、美乐,它的英文拼写是3、 感官指标是通过人的—视觉_、一嗅觉_、味觉—对被检测酒做出感官评定。4、 葡萄酒、果露酒的产品质量包括—理化指标—、感官指标、—卫生指标的要求。5、 苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两大固定酸,其中—苹果酸为生理代谢活跃物质。6、 我国葡萄酒标准,GB15037《葡萄酒》标准中:山梨酸含量 <200mg/l 。7、 乙醛 在乙醇脱氢酶作用下最终生成乙醇。8、 果实含—糖高,则所酿得水果酒酒精含量高。9、 在传统的红葡萄酒酿造中,浸渍和酒精发酵同时进行。10、 陈酿葡萄酒的酒窖应保持适宜的—温度—和_湿度o11、 衡量产品外观质量的指标要求有:一色泽和澄清度12、 葡萄酒感官评价中的四大基本味觉是—甜_、_酸—、—苦—、—涩—o13、 酵母菌繁殖分为二种方式:无性繁殖和有性繁成。—无性繁殖 又称为营养繁殖,它是大多数酵母的主要繁殖方式。14、 有机葡萄酒对SO?的含量做出了明确规定,其中要求总SO2WlOOmg/1。15、 生产酒精度12%的红葡萄酒需要—216克糖。16、 葡萄除梗破碎时,应尽量避免撕碎果皮、—压破种子、碾碎果梗。17、 红葡萄酒酿造时发酵温度控制在25-30°C。28—30°C适于酿造陈酿型葡萄酒;25—27°C适于酿造新鲜型葡萄酒。18、 含有210g/L的糖分的葡萄汁,。19、-。20、二、分)21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、31、氧化酶包括酪氨酸酶和漆酶。判断题(第21题~第40题,请将判断结果填在括号中。正确的填“”,错误的填“”o每小题1分,共20((((()葡萄酒是一种高度烈酒。)葡萄酒中的酸味物质构成酒柔和、肥硕和圆润,给人舒适和谐的感官特征。)含糖量大于45g/L的是甜葡萄酒。)葡萄酒中含有大量的多酚类物质,但不含维生素类物质。用橡木桶培养葡萄酒的目的是去酸涩生硬变成熟与协调)葡萄酒的第一次闻香即可以断定葡萄酒的质量优劣。)))))葡萄酒中的醋酸只能通过乳酸菌的苹果酸-乳酸发酵产生。霉菌大多数都是由单细胞组成的微生物,而且细胞已经有了功能上的分化。一般情况下用于葡萄酒降酸的物质以酒石酸和柠檬酸为主。红葡萄酒酒精发酵时将温度控制在18〜20°C,通过测比重来监测发酵的进程。二氧化碳浸渍法酿造新鲜红葡萄酒是用完整的葡萄放到充满二氧化碳的罐中,一小部分的糖在没有酵母的情况下转化为酒精,同时产生香气和降低酸度。32、(X)野生酿酒酵母(S・cereviasiae)是完成葡萄酒接种发酵最重要的酵母。33、(J)酵母菌是真核生物。34、(X)气囊压榨机主要是通过推近螺旋的进退来实验压榨的。35、 (J)离心泵之所以能输送液体主要是靠高速旋转的叶轮,液体在离心力作用下获得能量提高压强。36、 (J)食品生产经营人员应当经常保持个人卫生。37、 (X)设备的口常维护与保养是设备维修工的工作,与设备使用人员无关。38、 (J)经过加工制作的产品包括工业产品、手工业产品、农产品等,适用于《产品质量法》的规定