蛋白质的功能性质.ppt

§FunctionalPropertiesofProteins§、蛋白质的功能性质定义:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。2、决定蛋白质功能性质的物理化学性质包括:分子大小、形状;氨基酸组成和顺序;净电荷和电荷分布;疏水性和亲水性之比;二级、三级、四级结构;分子柔性和刚性;蛋白质分子间相互作用于和同其它组分作用的能力。3、、调味汁明胶持水性香肠、蛋糕、肌肉蛋白,鸡蛋蛋白胶凝作用肉和奶酪肌肉蛋白和乳蛋白粘结-粘合肉、香肠、面条肌肉蛋白,鸡蛋蛋白弹性肉和面包肌肉蛋白,谷物蛋白乳化香肠、蛋糕肌肉蛋白,鸡蛋蛋白泡沫冰淇淋、蛋糕鸡蛋蛋白,.§PropertiesHydrationofProteins1、水对蛋白质的作用①水能改变蛋白质的物理化学性质②水-蛋白质相互作用,决定了蛋白质的许多功能(分散性,润湿性,肿胀,溶解性,增稠,粘度,持水能力,胶凝作用,凝结,乳化,起泡)③水能同蛋白质分子的一些基团相结合。基团包括:带电基团(离子-偶极)、主链肽基团、酰胺基、羟基(偶极-偶极)和非极性基团(偶极-诱导偶极).2、蛋白质结合水的能力:当干蛋白质粉与相对湿度为90~95%水蒸气达到平衡时,每克蛋白质所结合的水的克数。含带电基团AA残基结合6molH2O/mol残基不带电的极性残基结合2molH2O/mol残基非极性残基结合1molH2O/mol残基计算水合能力的经验公式:a=fc++:水合能力,gH2O/g蛋白质fc、fP、fN:蛋白质分子中带电、极性的、非极性的残基所占的分数计算值与实际值存在不同差别:单体球状蛋(相符)、低聚蛋白质(偏高)、酪蛋白胶团(偏低)。.氨基酸残基水合能力/(molH2O/mol残基)极性氨基酸Asn2Gln2Pro3Ser,The2Trp2Asp(非离子化)2Glu(非离子化)2Tyr3Arg(非离子化)3Lys(非离子化)/(molH2O/mol残基)Asp6Glu7Tyr-7Arg+3His+4Lys+非极性残基4Ala1Gly1Phe0Val,Ile,Leu,、/(gH2O/g蛋白质)-–蛋白质相互作用增强,使得蛋白质与水相互作用最弱,所以蛋白质水合力最低;而高于或低于pI,由于净电荷和推斥力的增加,使蛋白质肿胀结合较多水。大多数蛋白质结合水能力在pH=9~10比任何pH来的大。⑴pH:.