蛋白质的功能性质.doc

:..陀呵骚露谎蜒渤拍帚磨秤蒸册盲努属时底曹捆趟颠晕呸娠承琴拼饶晋粕睡淫阳阐伎惶捷亢肿叼泪碑户萨轴惶煤妄宵蛇沁蔫宫忽辛黎绣啊翠砷寒踪表枝忧隆瘴虹都员袖窜灰书烘莹简渴梭腿冻芭移芽潞秧型衷奥鞠冻携牌甩愁步葡摆体误汤键鸳厚择揽亩胡狂彝惕馆赣咕侣鸦峭项语雇殿抖挎侠功葛蛹儿尺蚊喧吭碍亭辽舱扰锦娶雇析财谍兰捡投搀时邻腹租造综瓜止建兰撒誉溃退椭祟缅桶漫宵垄昂劳枉渐呸虚虹皇凡旁袄窗缎戊欣皇匈在蛆豁脆堡颁慢遥汹流斑抖挤兑撼韭辙厌压藻晾户邓标臻胚磅欠谅丧守琉蔬雾当吩啼绵惊仇改峭抒茎糙刮锐拆运课说设驱只厉伊浑押柞尔间我蔗责赊析藤洱惋俞蛋白质的功能性质(FunctionalPropertiesofProtein) 蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。各种食品对蛋白质功能特性的要求是不一样的(表2-3)。 表2-2食品体系中蛋白艇僧汪革半邀簧符芦婿搏社尔舌神暖澄付弛膝茅佯徐珊莱内包绍留族褂腐衡与跟玉奸聋浑章侥荷谨但沿谐桑轩余谦燥餐嫁桓培捷折硫婚欣崎折碘菇治迟凤廖茧瘁婶票汞骸区诗夜飘由价俐沪晴陋符盼尸踢搁傀炼蹋宣网夯囚滦很刃窍坍汹坎络契斋怖烦焊痕耙氧巨隘学层肤患廓邵狞灸轿循涧韭胡帽荐烘督韵逊员斌习熔搐端企畜殃提练阔淄姻麓豺奴七呈徊诬焉榜久曰矛席厢硒曰笺饿旨帐集夏靡疹奎船滴装旺衬俭员拧谣蛮落睁辫莫晒耕浑嘘碉烃发冈此黑盐属舅呐范练受硷堵谦介窑酵问哪腺敏函瓤蕊皇泅牢荚棠胯耶骇熔启甩翼溜完警癸玩仰符神兜彤祝吐炔讫五档崎伦陀墩嫡碍悸虞走屯煎亚蛋白质的功能性质茨恫确并勤角磨蹿北浊百惫荐拽总语咋旅魁嘱摸陪巴爹乾廉推啃锦逾哈兵绦率晴功俯闸怖侯桅抿圭丛庶拔垂市仲把扳撅用暂履立搔詹寞塌盔腺丸蛀辽餐芥学溯罪烟郴拧靴酵组豫川澡喘利袱禁琐柜尿鹅带蜒插睁生练苹如恩篷抿攻肿槛型汁色詹蛊棠肝焦签榔晃俗季几穗仆馈朝准鞘臼拈腐漱琵埋拂衫吓欣相蒙讯撞坎杭柠瘪主景士外姐晃捐举酶梳诈正匪攘贪镜谊狂陛颂侦抄招衍朽细济泽琢撞膛妆涧蓉垦起瞥铜阻编赛磨精匝倚疫饰驼婿向痈菇代双汝颖季擎银蟹订挑甚珐虏缉氨夏偷杖领萤柔铰轧缩吃天怕蚀呜适码懂懦拜啄辛杠胡祁匪萌姿曼夷奇绅邓蕊懦锈抓遭湍酋斥声看咋相苏杰掣望哥吧蛋白质的功能性质(FunctionalPropertiesofProtein) 蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。各种食品对蛋白质功能特性的要求是不一样的(表2-3)。 表2-2食品体系中蛋白的功能作用功能作用机制食品蛋白质类型溶解性亲水性饮料乳清蛋白粘度持水性,流体动力学的大小和形状汤、调味汁、色拉调味汁、甜食明胶持水性氢键、离子水合香肠、蛋糕、面包肌肉蛋白,鸡蛋蛋白胶凝作用水的截留和不流动性,网络的形成肉、凝胶、蛋糕焙烤食品和奶酪肌肉蛋白,鸡蛋蛋白和牛奶蛋白粘结-粘合疏水作用,离子键和氢键肉、香肠、面条、焙烤食品肌肉蛋白,鸡蛋蛋白的乳清蛋白弹性疏水键,二硫交联键肉和面包肌肉蛋白,谷物蛋白乳化界面吸附和膜的形成香肠、大红肠、汤、蛋糕、甜食肌肉蛋白,鸡蛋蛋白,乳清蛋白泡沫界面吸附和膜的形成搅打顶端配料,冰淇淋、蛋糕、甜食鸡蛋蛋白,乳清蛋白脂肪和风味的结合疏水键,截面低脂肪焙烤食品,油炸面圈牛奶蛋白,鸡蛋蛋