蛋白质的功能性质.ppt

§5．5蛋白质的功能性质Functional Properties of Proteins
§ 引言
1、蛋白质的功能性质定义：
在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。
2、决定蛋白质功能性质的物理化学性质包括：
分子大小、形状;氨基酸组成和顺序;净电荷和电荷分布;疏水性和亲水性之比;二级、三级、四级结构;分子柔性和刚性;蛋白质分子间相互作用于和同其它组分作用的能力。
3、食品蛋白质在食品体系中功能作用
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功能
食品
蛋白质类型
溶解性
饮料
乳清蛋白
粘度
汤、调味汁
明胶
持水性
香肠、蛋糕、
肌肉蛋白，鸡蛋蛋白
胶凝作用
肉和奶酪
肌肉蛋白和乳蛋白
粘结-粘合
肉、香肠、面条
肌肉蛋白，鸡蛋蛋白
弹性
肉和面包
肌肉蛋白，谷物蛋白
乳化
香肠、蛋糕
肌肉蛋白，鸡蛋蛋白
泡沫
冰淇淋、蛋糕
鸡蛋蛋白，乳清蛋白
脂肪和风味的结合
油炸面圈
谷物蛋白

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§5．5．2蛋白质的水合Properties Hydration of Proteins
1、水对蛋白质的作用
① 水能改变蛋白质的物理化学性质
②水-蛋白质相互作用，决定了蛋白质的许多功能
（分散性,润湿性，肿胀，溶解性，增稠，粘度，持水能力，
胶凝作用，凝结，乳化，起泡）
③ 水能同蛋白质分子的一些基团相结合。
基团包括：带电基团（离子-偶极）、主链肽基团、酰胺基、
羟基（偶极-偶极）和非极性基团（偶极-诱导偶极）
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2、蛋白质结合水的能力：
当干蛋白质粉与相对湿度为90~95%水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。
含带电基团AA残基结合 6mol H2O/mol残基
不带电的极性残基结合 2 mol H2O/mol残基
非极性残基结合 1 mol H2O/mol残基
计算水合能力的经验公式：a=fc++
a:水合能力 ，g H2O/g蛋白质
fc、fP、fN：蛋白质分子中带电、极性的、非极性的残基所占的分数
计算值与实际值存在不同差别：单体球状蛋（相符）、低聚蛋白质（偏高）、酪蛋白胶团（偏低）。
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氨基酸残基
水合能力/
（molH2O/mol残基)
极性氨基酸
Asn
2
Gln
2
Pro
3
Ser,The
2
Trp
2
Asp(非离子化）
2
Glu(非离子化）
2
Tyr
3
Arg(非离子化）
3
Lys(非离子化）
4
氨基酸残基的水合能力
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氨基酸残基
水合能力/
（mol H2O/mol残基)
Asp
6
Glu
7
Tyr-
7
Arg+
3
His+
4
Lys+
非极性残基
4
Ala
1
Gly
1
Phe
0
Val,Ile,Leu,Met
1
6
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3、蛋白质与水结合是一个逐步过程
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蛋白质
水合能力/(g H2O/g蛋白质）
纯蛋白质
肌红蛋白

血清清蛋白

血红蛋白

胶原蛋白

酪蛋白

卵清蛋白

商业蛋白质产品
乳清浓缩蛋白
-
大豆蛋白

各种蛋白质的水合能力
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蛋白质结合水
温度
pH
盐的种类
离子强度

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在pI由于蛋白质 – 蛋白质相互作用增强，使得蛋白质与水相互作用最弱，所以蛋白质水合力最低；而高于或低于pI，由于净电荷和推斥力的增加，使蛋白质肿胀结合较多水。
大多数蛋白质结合水能力在pH=9~10比任何pH来的大。
⑴pH：
10
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