酒店管理设计 酒店餐饮厨房相关设施2015(叶予舜).pdf

1 叶予舜二〇一五年三月二十七日星期五酒店管理设计 酒店餐饮厨房相关设施 餐饮厨房相关设施 (一) 土木建筑设施 1. 建造的结构 01) 钢筋混凝土墙(RC) 02) 空心砖墙 03) 砖墙(B或B/2 墙) 04) 木墙(双面夹板墙) 05) 壁板(单面夹板墙) 06) 木心板隔间墙 07) 夹板隔间墙 08) 空心砖墙内补强铁筋 2. 内窗的型式及表示符号 01) 单开门 02) 双开门 03) 子母门 04) 单开自由门 05) 双开自由门 06) 回转门 07) 固定窗 2 叶予舜二〇一五年三月二十七日星期五 08) 双开门 09) 三开门 3. 厨房与土木建筑关系 01) 外墙与楼(地)板之建筑结构一般采用钢筋混凝土或加强砖造,内墙一般采用混凝土、空心砖或砖造。 02) 墙面如采轻隔间,则在墙内需加强厚度9 公分、宽度15 公分的钢板作补强,以方便壁架及壁柜等的吊装。 03) 天花板之材料一般采用夹板外贴铝皮或防火石棉板。(防火美耐板禁用) 04) 地板修饰材料一般采用防滑耐磨易清洁、易洗、耐腐蚀、耐重压、耐撞击等特性之磁砖。与墙面接合处并且要为圆弧形。 05) 墙面修饰材料一般采用光滑易清洁之白色磁砖。 06) 楼板高度(无悬吊梁时)或梁下有效高度遗为300~360 公分,至少不得少 280 公分;天花板之有效高度宜为 260 公分,最少不得少于220 公分。 07) 地板宜先预凹 20 公分,以利设备埋管及排水沟之施工。地面应保持1. 5 ~2%倾斜度至排水处,及每公尺有1. 5 ~2 公分的斜度,以维持良好的排水性。 08) 地板须有1/100 倾向排水沟或落水口之斜度。 09) 地板须有1/100 以上倾向出水处之斜度, 沟底宜为弧状且不可有水洼处,以利水流及清扫;沟盖宜采用房滑易取之栅状铸铁盖或孔状不锈钢盖。 3 叶予舜二〇一五年三月二十七日星期五 10) 残菜区或处理区宜设油脂残渣截留器, 出水口处亦应设置。(厨房内应设排水沟及大型地板落水头,再衔接至油脂截流槽,方能排至污水池内,以减轻污水池的处理成本,并防止水管的阻塞。排水沟的材质以不锈钢为佳, 再来是铁质、磨石子、防水层及贴磁砖等方式) 。 11) 厨房宜与餐厅同一楼层,以免使用易造成肮脏之送菜梯,并可加速供餐服务及保持食物冷热鲜度。 12) 餐厅与厨房的地面宜为同一高度,以减免作业服务人员之心理安全负担,并可利用于推车之出入,衔接处宜设截水设施,以免厨房的污水流入餐厅,弄脏了餐厅的地毯。 13) 所有厨房电气设备均须设置「接地装置」(Earth),防止漏电危险。 14) 重型机器设备之接线盒必须直接连接,不可以插座连接。 15) 厨房蒸气设备之蒸气输送管前端, 必须装置减压控制阀和自动控温器;末端应有安全并阀或蒸气回收装置。 16) 汤汁保温槽(Bain-Marie)和保温工作台。可接用蒸气管。 17) 排烟管的清洁维护,可接用蒸气喷洗。 18) 厨房排水管尽可能于施工时按设计规格放大一至二级,以耐结垢疲乏,可长期畅通使用。 19) 厨房排水管排放前必须经过油脂截油器(Grease Trap)处理后排入污水管。 20) 厨房应设置工作人员专用盥洗室(含厕所及淋浴间) 。 21) 厨房隔间转角处宜加装不锈钢保护边框,以防推车出入之碰损。 4. 厨房