草鱼鱼鳞冻的制备及其性质研究.pdf

学校代码: 10264

研究生学号: M100208365


上海海洋大学
硕士学位论文




题目: 草鱼鱼鳞冻的制备及其性质研究
Processing optimization and characterization of
英文题目:
jelly from grass carp fish scales
专业: 食品科学与工程
研究方向: 食品科学
姓名: 顾杨娟
指导教师: 包建强教授



二 O 一三年四月二十七日
上海海洋大学学位论文原创性声明
本人郑重声明:我恪守学术道德,崇尚严谨学风。所呈交的学位
论文,是本人在导师的指导下,独立进行研究工作所取得的成果。除
文中已经明确注明和引用的内容外,本论文不包含任何其他个人或集
体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写,我
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学位论文作者签名:
日期: 年月
日




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本学位论文属于
不保密□
学位论文作者签名: 指导教师签名:
日期: 年月日日期: 年月日
上海海洋大学博/硕士学位论文
答辩委员会成员名单


姓名工作单位职称备注
马志英上海市食品研究所教授级高工主席
程裕东上海海洋大学教授委员
陈舜胜上海海洋大学教授委员
委员
委员
委员
委员
金银哲上海海洋大学讲师秘书
答辩地点食品学院 A209 答辩日期
上海海洋大学硕士学位论文
草鱼鱼鳞冻的制备及其性质研究

摘要
鱼鳞中含有大量有价值的有机和无机成分,然而多数鱼鳞质地比
较坚韧,不宜直接食用,常以废料处理,造成资源浪费和环境污染。
所以,鱼鳞食品的研发具有重要的经济和社会意义。鱼鳞冻是鱼鳞提
取的明胶溶液低温冷却后形成的胶冻状食品,富含水溶性胶原蛋白,
具有美容、保健的作用。关于鱼鳞冻,目前只有工艺技术介绍的文章,
较为系统的工艺优化及性质的研究未见报道。草鱼是我国大宗养殖产
品,其鱼鳞资源相当丰富,而且草鱼鱼鳞的胶原蛋白含量丰富,适合
鱼鳞冻的制备。因此,本论文以草鱼鱼鳞为原料,研究鱼鳞冻的优化
制备工艺及其性质,主要研究内容及结果如下:
1、研究了鱼鳞冻三种不同方式的前处理工艺。在单因素试验的基
础上,采用正交试验,以胶原蛋白提取率和冻力作为评价指标,分别
对酸处理、碱处理、酶处理进行工艺优化并验证。结果表明,酶处理
是最佳前处理方式,经过酶处理制备的鱼鳞冻胶原蛋白提取率最高,
冻力最大,其最佳工艺条件为:Protease A 2G 的加酶量为 %( w/w),
酶解温度 30℃,酶解时间 。酸处理成本低,工艺简单,是性价比
较高的前处理方式,经过酸处理制备的鱼鳞冻,胶原蛋白提取率较高,
冻力与酶处理方式比较差异不显著,其最佳工艺条件为:HCl 浓度
上海海洋大学硕士学位论文
,浸酸时间 90min,浸酸料液比 1:6(w/v)。而用 NaOH 进行的
碱处理因冻力较低、胶原蛋白提取率提高幅度小,不适合作为制备鱼
鳞冻的前处理方式。
2、在鱼鳞冻前处理工艺研究的基础上,采用正交试验法,分别研
究未前处理、酸处理、酶处理三种不同前处理方式制备草鱼鱼鳞冻的
热处理优化工艺。以胶原蛋白提取率和冻力作为考察指标,鱼鳞冻热
处理工艺最佳条件的提胶温度都为 100℃,提胶时间都为 2h,除酸处
理鱼鳞冻料水比为 1:5 外,其余都为 1:4,未前处理鱼鳞冻的提胶用
水 pH 为 6。由此推断,不同种类的鱼鳞制备鱼鳞冻可采用此提胶温度
和提胶时间,但由于原料中胶原蛋白含量不同,需要调整料水比以满
足冻力要求。
3、研究了优化工艺制备的三种鱼鳞冻的理化性质及质构特性。三
种鱼鳞冻的冻力相当,都略大于果冻冻力,但远远低于鱼鳞明胶的凝
胶强度,三种鱼鳞冻的黏度也远远低于鱼鳞明胶的黏度。酶处理对鱼
鳞冻的冻力和黏度有很大影响,酸处理对鱼鳞冻的黏度有显著影响。
三种鱼鳞冻的胶凝温度和熔化温度要低于鱼鳞明胶的胶凝温度和熔化
温度。三者相比,