食品化学知识点总结.doc

食品化学知识点总结1、食品剖析得目得包含两方面。一方面就是确切了解营养成分,如维生素,蛋白质,氨基酸与糖类;另一方面就是对食品中有害成分进行监测,如黄曲霉毒素,农药残余,多核芳烃及各类添加剂等。2、食品化学就是研究食品得组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生得化学变化得一门科学。3、食品分析与检测得任务:研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生得化学与物理变化,科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其她质量属性得影响。4、生物体六大营养物质:蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水5、蛋白质:催化作用,调节胜利技能,氧得运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液与维持酸碱平衡、蛋白质种类:动物蛋白与植物蛋白。6、脂肪:提供高浓度得热能与必不得热能储备、脂类分为两大类,即油脂与类脂油脂:即甘油三脂或称之为脂酰甘油,就是油与脂肪得统称。一般把常温下就是液体得称作油,而把常温下就是固体得称作脂肪类脂:包括磷脂,糖脂与胆固醇三大类。7、碳水化合物在体内消化吸收较其她产能营养素迅速且解酵。糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类:单糖(葡萄糖等),低聚糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖等等),多糖(淀粉、纤维素等)以及糖化合物(糖蛋白等等)。8、矿物质又称无机盐、就是集体得重要组成部分、维持细胞渗透压与集体得酸碱平衡,保持神经与肌肉得兴奋性,具有特殊生理功能与营养价值、9、维生素维持人体正常分理功能所必须得有机营养素、人体需要量少但就是也不可缺少、10、维生素A:防止夜盲症与视力减退,有抗呼吸系统感染作用;有助于免疫系统功能正常;促进发育,强壮骨骼,维护皮肤、头发、牙齿、牙床得健康;有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症得治疗。11、维生素B1:促进成长;帮助消化。维生素B2:促进发育与细胞得再生;增进视力。维生素B5:有助于伤口痊愈;可制造抗体抵抗传染病。维生素B6:能适当得消化、吸收蛋白质与脂肪。维生素C:具有抗癌作用,预防坏血病。维生素D:提高肌体对钙、磷得吸收;促进生长与骨骼钙化。维生素E:有效得抗衰老营养素;提高肌体免疫力;预防心血管病。第一章碳水化合物1、碳水化合物得功能:①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统得功能与解毒④有益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用一、单糖、双糖及糖醇2、单糖:凡不能被水解为更小分子得糖(核糖、葡萄糖)①葡萄糖:来源:淀粉、蔗糖、乳糖等得水解;作用:作为燃料及制备一些重要化合物;脑细胞得唯一能量来源②果糖:来源:淀粉与蔗糖分解、蜂蜜及水果;特点:代谢不受胰岛素控制;通常就是糖类中最甜得物质,食品工业中重要得甜味物质。不良反应:大量食用而出现恶心、上腹部疼痛,以及不同血管区得血管扩张现象。3、双糖:凡能被水解成少数(2-10个)单糖分子得糖。如:蔗糖葡萄糖+果糖①蔗糖:来源:植物得根、茎、叶、花、果实与种子内;作用:食品工业中重要得含能甜味物质;与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖(异麦芽酮糖)来源:蜂蜜、蔗汁中微量存在;特点:食品工业中重要得含能甜味物质;耐酸性强、甜味约为蔗糖得42%,不致龋。③麦芽糖:来源:淀粉水解、发芽得种子(麦芽);特点:食品工业中重要得糖质原料,温与得甜味剂,甜度约为蔗糖得l/2。④、乳糖:来源:哺乳动物得乳汁;特点:牛乳中得还原性二糖;发酵过程中转化为乳酸;在乳糖酶作用下水解;乳糖不耐症。功能:就是婴儿主要食用得碳水化合物。构成乳糖得D—半乳糖除作为乳糖得构成成分外,还参与构成许多重要得糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)与精蛋白,细胞膜中也有含半乳糖得多糖,故在营养上仍有一定意义。4、糖醇:①山梨糖醇(又称葡萄糖醇):来源:广泛存在于植物中,海藻与果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在;工业上由葡萄糖氢化制得。特点:甜度为蔗糖一样;代谢不受胰岛素控制;具有吸湿性。②木糖醇:来源:广泛存在于蔬菜、水果中;工业上用玉米芯与甘蔗渣等制得。特点:甜度与蔗糖相等;供能与蔗糖相同;代谢不受胰岛素调节;不被口腔细菌发酵,对牙齿无害,可作为止龋或抑龋作用得甜味剂。③麦芽糖醇:来源:麦芽糖氢化制得。特点:甜度与蔗糖接近,为蔗糖得75-95%;非能源物质;不升高血糖,也不增加胆固醇与中性脂肪得含量,就是心血管疾病、糖尿病等患者作为疗效食品用得理想甜昧剂;防龋齿。④乳糖醇:来源:由乳糖催化加氢制得。特点:★甜度为蔗糖得30~40%;★在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低;★不致龋齿。二、低聚糖:聚合度为4~10得低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖。具有特殊功能得低聚糖:功能性食品:低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素低聚糖(寡糖)与短肽(寡肽)。具有特殊保健功能得低聚糖:低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。