第十二章面点成熟工艺 面点制作工艺课件.pps

面点成熟工艺制作人:张松面点成熟工艺?第一节概述?第二节蒸、煮?第三节炸、煎、烙?第四节烤和微波加热?第五节复合加热法第一节概述?(一)面点成熟的概念和分类?(二)面点成熟的作用?(三)面点成熟的质量标准?(四)成熟的热量传递方式?(五)成熟中热能的应用方式(传热介质) (一)面点成熟的概念和分类?1、面点成熟的概念?面点成熟:是将面点生坯或半成品运用各种加热方式,使其成为色香味形俱佳,符合质量标准熟制品的过程。?2、面点成熟的分类?(1)单一成熟法?蒸?煮?煎?炸?烙?烤?微波加热?(2)复合成熟法(二)面点成熟的作用?1、成熟能确定和体现制品的质量?2、成熟能改善制品的色泽,突出制品的形态?3、成熟能提高制品的营养价值(三)面点成熟的质量标准?1、外观?2、内质?3、重量(四)成熟的热量传递方式?1、传导?2、对流?3、辐射(五)成熟中热能的应用方式?1、以水为介质的传热?2、以油为介质的传热?3、以气体为介质的传热?4、以金属为介质的传热第二节蒸、煮?(一)蒸?1、定义?2、制品要求及特点?3、传热方式?4、工艺流程?5、操作方法?6、成熟鉴定?7、工艺要点?(二)煮?1、定义?2、制品要求及特点?3、传热方式?4、工艺流程?5、操作方法?6、成熟鉴定?7、工艺要点(一)蒸( steam ) ?蒸: 把面点制品生坯放在笼屉(蒸盘)中, 利用蒸汽作为传热介质,在温度的作用下使其生坯成熟的一种成熟方法。?传热方式: 蒸汽的传导和对流?适用品种: 发酵面团制品、物理膨松面团制品、热水面团制品、米类制品等。?特点: 适应性强,膨松柔软,形态完整, 馅心鲜嫩。