机缘酱油演示要点.ppt

王真真毛蒙蒙牛蜜月?一、工艺设备?二、质量指标?三、市场策略?四、效益分析?五、环保措施?基本工艺采用固态低盐发酵法,手提高压消毒锅蒸料,原料中加入香菇柄取代麸皮,使香菇柄中的蛋白质和多糖类物质通过制曲与发酵分解形成酱油组分。但为了使具有保健作用的水溶性香菇多糖和呈香物质不被分解损失故将香菇柄先进性热水浸提,在浸提液中加入食盐防腐保存,留作浸泡头油用夜。?配方:豆粕:麸皮:菇柄=65:10:25 一级种子一级种子试管原菌试管原菌麸皮麸皮面粉面粉混合混合第一次第一次加水加水蒸料蒸料过筛过筛第二次第二次补水补水接种接种装盘装盘第一次第一次翻曲翻曲第二次第二次翻曲翻曲水水煮沸煮沸冷却冷却冰醋酸冰醋酸( (40 40%~ %~ 50 50%) %) ( (30 30%~ %~ 49 49%) %) 种曲制备工艺流程种曲制备工艺流程揭去草帘后熟揭去草帘后熟种曲种曲抑制细菌生长抑制细菌生长 16h 16h 4~6h 4~6h (1) 外观: 孢子生长旺盛,呈新鲜黄绿色,无杂菌生长的异色,用手捏碎种曲有孢子飞扬,内部无硬心, 手感疏松。(2) 气味: 具有种曲特有的曲香(枣子香),无酸气、氨气等不良气味。(3) 水分: 自用种曲含水分 15 %以下,出售种曲含水分 10 %以下。(4) 孢子数: 每克种曲含 25 ~ 30 亿个孢子(湿基)称取种曲 10 g 烘干后过 75 目筛( Ф )过筛的孢子质量占干物质质量的 18 %以上。(5) 发芽率:孢子发芽率在 90 %以上。?制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条件, 促使曲霉充分发育繁殖,分泌酱油酿造需要的各种酶类,如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。?曲子的好坏不仅决定着酱油的质量,而且还影响原料的利用率。五谷杂粮磨粉机* 旋转蒸煮锅 1、冷却、接种及入池原料蒸熟后,迅速冷却到 35 ~ 40 ℃,并把结块打碎,接入 %左右的种曲,立即送入曲池内培养。接种和入池后,应立即清洗润料、提升、晾料、送料等机械设备。搞好环境卫生,以免孳生杂菌,影响下次制曲。 2. 培养曲料入池时,为了保持良好的通风条件,必须做到料层均匀,疏松平整。如果料层温度较高或者上下品温不一致,应及时调节, 保持在 32 ℃左右。静止培养 6~ 8h ,料层温度达 37 ℃左右时,应开机通风,以后曲料维持在 35 ℃左右,并尽量减少上、下层之间的温差酱油发酵是将成曲拌上一定的水和盐水,装入发酵容器中,保持一定的温度,利用微生物及其分泌的酶,将成曲中的复杂有机物质分解为简单有机物质的过程。