食堂操作规范、厨房操作规范食堂承包.doc

食堂操作规、厨房操作规食堂承包切洗菜洗菜工作规粗加工:瓜果去皮,蔬菜去菜头老腐叶,鱼类打鳞,肉类去毛并用清水清洗。标准:无腐烂,无异味,无泥沙。清洗:将菜品放在洗菜池进行浸泡30分钟;并清洗2-3次。标准:菜类中无杂物,无砂子,无异味。清洁:菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准:菜筐必须里外干净;并放置于架子或台案上,不能直接放在地上。切菜工作规清洁:菜刀,切砧板,台面冲洗干净。标准:刀无锈斑,油污;砧板无异味,台面无污垢,清洗后均无洗涤剂泡沫。加工:A、将菜品切配好并按规定进行分类。标准:丝、条、片必须大小均等。B、切配好的菜不能放在地上。标准:整齐摆放在菜菜筐。C、生熟食品分开切配。标准:刀及砧板必须经过清洗消毒。D:切配后立即清除卫生。标准:台面、地板无垃圾,杂物;用垃圾桶或筐装放垃圾。清洁:切配完成后及时清理卫生。标准:生熟刀、沾板清洗干净后分开悬挂,台面无杂物,积水;地面无垃圾积水;泡渠无污水、杂物堵塞。炒菜烹饪炒菜前,要仔细检查电源设施及炉灶系统。标准:炉灶、电器设备必须正常才能启动。打开风机开关通风后,才打开液化气,柴油关阀。标准:必须先微风,然后慢慢由小开大。使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规》。清洁灶台,锅铲。标准:无杂物无锈迹,无黑斑。备好调料。标准:味盅必须干净,摆放整齐,调料台干净。炒菜分批按量炒(边炒边分),保证菜质。标准:必须多锅少炒,保证供给。清洁:炒完菜时,将炉灶,台面、调味台用洗涤剂清洗。标准:无杂物,无垃圾、无油污;沟渠无堵塞,无污水。保管:将未炒完的菜及时集中回收。标准:荤菜加上保鲜纸进入冰箱,素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。蒸饭操作一、操作程序检查蒸饭柜水箱的储水量,确认是否够水,慎防烧坏电炉丝。清洗大米,并将洗好的大米适当地加入蒸饭托盘。将加入了大米或其它食物的托盘放进蒸饭柜,摆好整齐及适量加水。开启电源开关并确认电炉丝已开始发热。关闭蒸饭柜门,蒸饭中途要随时检查水量及电力。注意蒸饭时间,及时确认米饭是否蒸熟。并适时关闭蒸饭柜电源。起饭时需待蒸柜蒸气温度有所下降再取,预防高温烫伤。二、清洁保养先用清水将柜外残饭粒冲刷掉。用抹布清洗外,并冲洗及擦干。及时将蒸饭柜的存水更换,完成工作即关闭柜门。每日对蒸饭柜系统检查,记录《设备日常保养检查表》。点心备好点心的一切用料。使用前清洁器具;用清水加洗涤剂去掉器具上的油污,面垢。再用清水冲洗,抹布擦干。标准:无洗涤剂泡,无杂物。和面配料:加入适当的水和配料进行搅拌,先慢速、再中速到快速。标准:配料与面粉必须充分搅拌至均匀。发酵:将制作的初品进入发酵箱发酵。标准:发酵时间为15-30分钟,视实际情况而定。烘烤:将发酵后的点心料放入烤箱烘烤或蒸饭柜蒸熟。标准:使用烘烤箱时必须先启动底部控温器,再启动面部控温器;由小至中温再到高温烘烤,无焦灼。完成后清洁:加工后及时清洁机器设备卫生,工作场地卫生。标准:设备无杂物、无面垢及无奶油;地板无垃圾、杂物,台面无面粉。供餐充分预计用餐者下班时间、开餐时间以及最高峰就打饭菜时间;以便提前做好充分准备。标准:汤桶及饭桶及时清洁并分别盛满汤饭。传递饭菜窗口及通道必须保持畅通。烹饪好的餐式菜类必须于开餐前2分钟在开餐区准备好。开餐前整理工衣,戴好工帽、手套及口罩。标准:必须整齐,整洁;口罩必须将口鼻遮盖好。开餐前准备好打菜勺,碟、盘。标准:必须用托盘放置,不能直接置于台面;供餐时讲究快、量、准、公。标准:打饭速度要快,以免拥堵现象加重。把握打菜的份量,坚决抵制抖菜勺现象。准确打进饭碗饭盆,以免弄脏一地及员工饭盆。必须公正无私心,一视,大家吃得才快乐。洗碗清洁一、洗碗操作规及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准:分类放置,不零散。洗碗程序要求。A、初洗:用清水初洗去掉剩饭,剩菜和汤渍。B、细洗:用抹布加上含洗涤剂的摄氏35度的温水逐个清洗。C、清洗:用清水清洁,浸泡后逐个捞起。D、消毒:把洗好餐具经检查凉干后放入消毒柜消毒。E、供应:开餐前10分钟将餐具放餐台适当位置。二、餐厅清洁操作规准备好拖把、抹布、温水加洗涤剂。标准:干净的拖把干、湿各一把;干净的抹布干、湿各一。清洁桌面时,要分两次清洁,先用湿抹布擦拭,再用干抹布擦净。标准:桌面无垃圾,无水珠、无油渍。清洁凳时,用干净的干抹布。标准:无水、无油渍、无杂物。清洁地板先用扫帚扫除垃圾后;再用湿拖把拖地,最后用干拖把拖干。标准:无杂物,干净清爽。清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准:无灰尘、无蛛网。餐厅死角清洁:用扫帚加洗涤剂彻底清除垃圾及清洁地面。标准:餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。拖把及抹布使用后清洗干净,凉在适当的位置。三、厨房清洁工作规清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源,用温水加洗洁精,清洁油垢用力刮掉;标准:无积油垢,无黑斑,洁亮。清洁炉灶底部选用扫