食品厂车间卫生清洁作业指导书.ppt

1讲师: 2003 年12月8日 2一、目的?防止处理不同产品时由设备污染而导致气味和其它成分互相混杂?清除可能的微生物繁殖场所,减少污染源?保持食品加工设备的最佳效率,如热传导效果?是制造优良品质产品的前提条件 3二、清洗方法例行清洗:指设备使用后立即进行清洗作业缺点:效果不完全,可能留下一些污物蓄积在设备表面定期清洗:使用活性较高或不同成分的清洗液,施加较强的清洗能量(如:清洗液的冲力和温度) 4 ?1、手工清洗优点:效果良好,节省清洗液缺点:耗费时间,易造成设备表面刮痕。另清洗液浓度不可太高,以免伤害操作员。 5 ?2、高压清洗( high pressure cleaning,HPLV;LPHV) 优点:对滤网、设备凸缘和钻孔物体清洗效果优良。缺点:清洗时会产生气雾,可能对人体造成不良影响。 6 ?3、泡沫/凝胶清洗( foam/gel cleaning) 目的:延长洗液与污物接触时间,提升清洗效果。?4、定位外清洗( cleaning out of place,COP) : ?将待洗之机器、零件浸在洗涤漕中,利用输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动,以进行清洗。 7 ?5、定位清洗( cleaning in place,CIP) : 使用泵输送清洗液,清洗一密闭管路,以便将设备与食物接触面做彻底的净洗;另外,以背压泵或其他方法(如背压阀)以确保溶液与管路表面完全接触。 CIP 优点:不需拆解设备,可以减少缝隙与损坏;洗液可以再循环使用;自动化操作,减少人工费用 8各种清洗方法比较 - + + - + + ※具空隙 - - + + - + + ※无空隙密闭系统: + + + - - + + 垂直面+ + + + - + + + 水平面 + + - - - + 大型+ + + + - + + + + 小型开放系统: + + + + + + + + + + 低 - + + + + + + + 高污物量: + + + + + + + + + + 水溶性- + + + + + + + 粘性强污物种类: 胶体手工定位 LPHV HPLV 9三、清洗系统构成?媒体:包括水或以水为主的清洗液。?污物:指希望从洗涤物上去除的异物。?被清洗物:分原料和设备两类。 10污物种类与特性: 同上不能氢氟酸中溶解硅盐同上困难需用专用之清洗剂类铁盐困难盐镁盐一般无变化,若与有机物结合则洗净困难容易水不溶,溶于酸液中钙盐无机物焦(糖)化而变的洗净困难容易水中溶解糖类聚合(重合)而变的更难洗困难水不溶,碱液中可溶脂肪变性而变的更难洗净非常困难水不溶,溶于碱液,微溶于酸液蛋白质有机物加热之变化洗净性溶解性成分种类