增稠剂.ppt

食品添加剂增稠剂食质 101 付婉莹增稠剂性质概述作用常见增稠剂应用实例发展前景概述定义: 俗称糊料,是一种能改变食品的物理性质,增加食品的粘稠性,赋予食品以柔滑适口性,且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质结构特征: (主要应用在水相体系) 以单糖或衍生物为单体的聚合物 2具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物 34 不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构易水合,形成高黏度的均相液体,常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶 1概述概述分类: 1、天然增稠剂: 由天然动植物提取而成的增稠剂。海藻类产生的胶及其盐类(如海藻酸、琼脂、卡拉胶等) 由树木渗出液形成的胶(如阿拉伯胶) 由植物种子制成的胶(如瓜尔胶、槐豆胶等) 由植物某些组织制成的胶(如淀粉、果胶、魔芋胶等) 由动物分泌或其组织制成的胶(如明胶、酪蛋白) 由微生物繁殖分泌的较(如黄原胶、结冷胶等) 2、人工合成增稠剂: 人工采用化学方法合成的食品增稠剂。以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。如:海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。性质概述作用常见增稠剂应用实例发展前景食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构,阻碍液层的流动胶凝条件:适当的胶体浓度、有高价离子存在( Ca2+ )、一般需热处理和冷处理、适当的 pH 热可逆凝胶:高温度时凝胶融化,低温度时又形成凝胶,有凝固点热不可逆凝胶:只要达到了胶凝条件即可形成凝胶,无凝固点,也无熔点,稳定性好粘度胶凝性一般性质凝胶速度:凝胶是分子与分子之间相互作用的过程,凝胶的稳定性大多靠氢键维持,一般形成慢的凝胶质构比较均匀, 反之,凝胶质构不均匀性质概述作用常见增稠剂应用实例发展前景作用增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起相当重要的作用。主要是赋予食品所要求的流变特性,改变食品的质构和外观,将液体、浆状食品形成特定形态,并使其稳定、均匀,提高食品质量,以使食品具有黏滑适口的感觉。