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增稠剂( Thickeners ) 增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶, 从而改变食品的物理形状, 赋予食品粘润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。增稠剂都是亲水性高分子化合物, 也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成( 包括半合成) 两大类。天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质, 如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯, 以及近年来发展较快, 种类繁多的变性淀粉, 如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。我国增稠剂的生产开发近来发展很快, 但还处于较年轻的阶段, 从品种到质量, 从应用的深度和广度,都还有进一步发展的巨大潜力。(一) 琼脂 Agar 别名琼胶、洋菜、冻粉性状半透明、白色至浅黄色的薄膜带状、碎片、颗粒或粉末,无臭或稍有臭,口感粘滑, 不溶于冷水,可溶于沸水,凝固温度 32~ 42℃,熔点 80~ 90℃。用途增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、悬浮剂、防干燥剂等。使用方法 1. FAO/WHO(1984) 规定: 用途及限量为, 加工干酪制品, 8g/kg( 单用或与其它增稠剂合用); 火腿、猪脊肉、即食肉汤、羹,按 GMP ;沙丁鱼及其制品、鲭鱼和鲐鱼罐头, 20g/kg( 仅灌装汤计, 单用或与其它增稠剂或胶凝剂合用), 稀奶油, 5g/kg( 仅用于巴氏杀菌掼奶油或用超高温杀菌的掼打稀奶油和消毒稀奶油) ;发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品, 5000mg/kg( 单用或与其它稳定剂合用); 冷饮, 10g/kg( 以最终产品计, 单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用) 。亦可用于西式点心、羊羹、馅饼、冰淇淋、酸奶、清凉饮料、乳制品、低热量保健食品等。 2. 美国 FDA(1989) 规定: 用途及限量为, 焙烤食品, % ; 糕点、糖霜、糖果、蜜饯, % ; 软糖, 2% ;其它食品, % 。用量可按生产需要适量用于各类食品。毒性 LD50 小鼠口服 16g/kg(bw) ; 大鼠口服 11g/kg(bw) 。 GRAS FDA-21CFR 。 ADI 无需规定( FAO/WHO , 1994 )。(二) 明胶 Gelatin (Edible Gelatin) 别名食用明胶性状白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末状, 几乎无臭、无味。不溶于冷水, 但能吸收 5 倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水, 冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂。明胶是两性胶体和两性电介质, 其溶液黏度主要依其相对分子质量而不同。黏度与凝胶强度还受 pH 、温度、电解质等诸因素影响。用途乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂和发泡剂。使用方法 1. 明胶本身具有起泡性,也有稳定泡沫的作用,尤其接近凝固温度时,起泡性更强。 2. 使用时先在冷水中浸泡,再加热溶解,或直接加入热水中高速搅拌。 3. FAO/WHO(1984) 规定:用途及限量,加工干酪制品, 8g/kg ;乳脂干酪, 5g/kg( 单用或与其它增稠剂合用); 火腿、猪脊肉,按 GMP ; 酪农干酪, 5g/kg( 按稀奶油计); 稀奶油( 单用或与其它增稠剂和改性剂合用, 仅用于巴氏杀菌掼打奶油或用于掼打用的超高温杀菌稀奶油和消毒稀奶油), 5g/kg 。 4. 制造冰淇淋,用明胶保护胶体以防止冰晶增大,使产品口感细腻,添加量为 % 左右; 酸奶、干酪等乳制品中加入量约 % ,可防止水分析出,使质地细腻。 5. 用于制造明胶甜食如软糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等,加入量 1% ~ % ,最高达 12% 。 6. 制造午餐肉、咸牛肉等罐头食品广泛使用明胶, 可与肉汁中的水结合, 以保持产品外形、湿度和香味,用量为肉量的 1% ~ 5% 。 7. 此外尚可用作酱油的增稠和果酒澄清。用量可按生产需要适用于各类食品。毒性 ADI 无需规定(FAO/WHO , 1994) 。(三) 羧甲基纤维素钠 Sodium Carboxymethyl Cellulose (Cellulose Gum ; Modified Cellulose) 别名纤维素胶、改性纤维素、 CMC 性状白色或微黄色粉末,无臭,无味,易溶于水成高黏度溶液,不溶于乙醇等多种溶剂。在水中的分散度与醚化度和其相对分子质量有关。 1% 水分散液的 pH 为 ~ 。羧甲基纤维素钠溶液黏度受其相对分子质量、浓度、温度及 pH 的影响, 且与羟乙基或羟丙基纤