alacarte——五星级酒店西餐厅培训分析.pptx

零点菜单 a la carte Appetizers 开胃菜(一) Homemade marinated salmon 莳萝三文鱼 Marinated salmon with dill and extra virgin olive oil, served with honey pommery dressing 用盐和糖( 1:2 )腌制三文鱼一天,存放冰箱,拿出来后去掉盐和糖后再加入莳萝和芥籽酱腌制 18小时。莳萝( dill )是一种香料。配:蜂蜜和法国芥末籽酱味型:咸甜,带点芥末味配酒:建议配新世界及布艮第 white wine ￥ 餐具: 沙拉刀叉(左叉右刀), 距餐垫 1cm, 距展示碟 1cm (二) prosciutto diparma and melon 帕尔玛火腿蜜瓜￥ Parma ham slice wrapped with melon, grape and lemon salsa 沙沙 salsa :蒜、番茄、橄榄油、香菜、洋葱、柠檬、辣椒(是墨西哥的酱) 此菜中的 salsa 有改良用葡萄代替了蒜泥和番茄泥。火腿:选用意大利帕尔马的火腿,是至少腌制了 18个月。味型:咸中带水果甜,略带酸味配酒:粉红葡萄酒餐具: 沙拉刀叉(左叉右刀), 距餐垫 1cm, 距展示碟 1cm (三) pan-fried goose liver 香煎法国鹅肝￥ With caramelizing apple, fruit preserved and coffee jus —3斤的鹅肝,在煎制的时候不放油,最后的成品是 75g —80g 。 ,然后焦糖淋在上面。配:焦糖苹果,咖啡浓汁味型:咸甜酸,略带苦味配酒:贵腐甜酒和德国冰酒餐具: 沙拉刀叉(左叉右刀), 距餐垫 1cm, 距展示碟 1cm (四) shrimps and forest mushroom mille fueilli ￥ Saut é ed shrimp and forest mushroom, filled in puff pastries, chardonnay cream sauce 鲜虾野菌法式千层酥,莎当妮白葡萄酒奶油 20层到 30层然后烤制好。 ,然后加入焯好水的鲜虾炒好。 (鲜虾、蘑菇、牛肝菌),一共三层。味型:酥脆、奶香配酒: chardonnary 的白葡萄酒餐具: 沙拉刀叉(左叉右刀), 距餐垫 1cm, 距展示碟 1cm Salads 沙拉名称原材料 Thousand island dressing 千岛酱蛋黄酱、洋葱、酸黄瓜、鸡蛋、水瓜柳、番茄沙司 Vinagrette 油醋汁 1/3 红酒醋、什香草、洋葱、 2/3 橄榄油、鸡汤 Italian dressing 意大利汁意大利香脂醋、蒜、迷迭香、百里香、橄榄油、橄榄 Caesar dressing 凯撒汁银鱼柳、蒜、烟肉碎、芝士粉、蛋黄酱(一) Garden green salad 田园鲜蔬沙拉￥ Garden green leaf with tomato, cucumber and onion, your choice of Thousand Island dressing, Italian dressing, lemon and olive oil, Caesar dressing or vinaigrette 主料:本地生菜、红叶生菜、狗牙生菜、黄瓜、番茄、洋葱汁酱:千岛酱、意大利酱、凯撒酱、柠檬橄榄汁、香草油醋汁(选其一) 配酒:长相思白葡萄酒餐具: 沙拉刀叉(左叉右刀), 距餐垫 1cm, 距展示碟 1cm (二) Ceasar salad 传统凯撒沙拉￥ Romine lettuce, garlic anchovy tangy dressing with shaving parmesan and grilled chicken breast 主料:罗马生菜、烤鸡脯肉、黄油香草面包片、奶酪、银鱼柳汁酱:凯撒汁配酒:粉红葡萄酒、清爽型的红葡萄酒餐具: 沙拉刀叉(左叉右刀), 距餐垫 1cm, 距展示碟 1cm (三) Pan searedtuna nicoise 金枪鱼尼斯海滩沙拉￥ Seared Tuna, onion, pepper, olive, tomato, eg