alacarte——五星级酒店西餐厅培训.ppt

Appetizers开胃菜(一)Homemademarinatedsalmon莳萝三文鱼Marinatedsalmonwithdillandextravirginoliveoil,servedwithhoneypommerydressing用盐和糖(1:2)腌制三文鱼一天,存放冰箱,拿出来后去掉盐和糖后再加入莳萝和芥籽酱腌制18小时。莳萝(dill)是一种香料。配:蜂蜜和法国芥末籽酱味型:咸甜,带点芥末味配酒:建议配新世界及布艮第whitewine￥:沙拉刀叉(左叉右刀),距餐垫1cm,距展示碟1cm(二)prosciuttodiparmaandmelon帕尔玛火腿蜜瓜￥,grapeandlemonsalsa沙沙salsa:蒜、番茄、橄榄油、香菜、洋葱、柠檬、辣椒(是墨西哥的酱)此菜中的salsa有改良用葡萄代替了蒜泥和番茄泥。火腿:选用意大利帕尔马的火腿,是至少腌制了18个月。味型:咸中带水果甜,略带酸味配酒:粉红葡萄酒餐具:沙拉刀叉(左叉右刀),距餐垫1cm,距展示碟1cm(三)pan-friedgooseliver香煎法国鹅肝￥,—3斤的鹅肝,在煎制的时候不放油,最后的成品是75g—80g。苹果烤熟,然后焦糖淋在上面。配:焦糖苹果,咖啡浓汁味型:咸甜酸,略带苦味配酒:贵腐甜酒和德国冰酒餐具:沙拉刀叉(左叉右刀),距餐垫1cm,距展示碟1cm(四)shrimpsandforestmushroommillefueilli￥éedshrimpandforestmushroom,filledinpuffpastries,chardonnaycreamsauce鲜虾野菌法式千层酥,莎当妮白葡萄酒奶油一层酥皮抹一层黄油进行酥皮压制一共有20层到30层然后烤制好。牛肝菌和红洋葱丝炒香,然后加入焯好水的鲜虾炒好。用一层酥皮撒一层料(鲜虾、蘑菇、牛肝菌),一共三层。味型:酥脆、奶香配酒:chardonnary的白葡萄酒餐具:沙拉刀叉(左叉右刀),距餐垫1cm,距展示碟1cmSalads沙拉名称原材料Thousandislanddressing千岛酱蛋黄酱、洋葱、酸黄瓜、鸡蛋、水瓜柳、番茄沙司Vinagrette油醋汁1/3红酒醋、什香草、洋葱、2/3橄榄油、鸡汤Italiandressing意大利汁意大利香脂醋、蒜、迷迭香、百里香、橄榄油、橄榄Caesardressing凯撒汁银鱼柳、蒜、烟肉碎、芝士粉、蛋黄酱(一)Gardengreensalad田园鲜蔬沙拉￥,cucumberandonion,yourchoiceofThousandIslanddressing,Italiandressing,lemonandoliveoil,Caesardressingorvinaigrette主料:本地生菜、红叶生菜、狗牙生菜、黄瓜、番茄、洋葱汁酱:千岛酱、意大利酱、凯撒酱、柠檬橄榄汁、香草油醋汁(选其一)配酒:长相思白葡萄酒餐具:沙拉刀叉(左叉右刀),距餐垫1cm,距展示碟1cm(二)Ceasarsalad传统凯撒沙拉￥,garlicanchovytangydressingwithshavingparmesanandgrilledchickenbreast主料:罗马生菜、烤鸡脯肉、黄油香草面包片、奶酪、银鱼柳汁酱:凯撒汁配酒:粉红葡萄酒、清爽型的红葡萄酒餐具:沙拉刀叉(左叉右刀),距餐垫1cm,距展示碟1cm(三)Pansearedtunanicoise金枪鱼尼斯海滩沙拉￥ SearedTuna,onion,pepper,olive,tomato,eggandpotatowithextravirginoliveoilandredwinevinegar,:金枪鱼、洋葱、园椒、生菜、番茄、橄榄、鸡蛋、土豆用红酒醋和橄榄油拌好。:Chardonnary白葡萄酒。餐具:沙拉刀叉(左叉右刀),距餐垫1cm,距展示碟1cm(四)Sunshinesalad阳光沙拉￥,cherrytomato,herbalmozzarellaandhoneypear,withextravirginoliveoilandbalsamicvinegar主料:马苏里拉奶酪、生菜、番茄、烤梨、干果。汁酱:意大利醋+橄榄油。配酒:Chardonnary白葡萄酒。餐具:沙拉刀叉(