酿酒工艺传统酿酒工艺.doc

[酿酒工艺]传统酿酒工艺[酿酒工艺]传统酿酒工艺篇一:传统酿酒工艺传统酿酒工艺:传统酿酒:原料?浸泡?初蒸?焖粮?复蒸?摊凉?加曲?装箱培菌?配槽?装桶发酵?蒸馏?成品酒酒曲生料酿酒的特点及其工艺操作生料酿酒,早在七八十年代曾经热过一时,但因其出酒率不高,口感不如人意而被冷落。[)近年来,合肥酿酒技术服务中心通过上千次的实验,终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂的试验,取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产,充分表明了生料酿酒的先进和优越。现将有关情况介绍如下。一、生料熟料两种酿酒工艺对比以传统的小曲酒固态法工艺为例,其工艺流程:原料?浸泡?初蒸?焖粮?复蒸?出甑摊凉?加曲?装箱培菌?配糟?装桶发酵?蒸馏?成品酒。生料酿酒工艺流程:生料+曲?发酵?蒸馏?成品酒。从上述两种工艺流程对比中,即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点:1、原料+水+曲后就进入发酵,省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序,因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。2、生料酿酒不须要辅料,如稻壳等,从而节省了购买辅料的费用人工等。3、,%生料酒曲外,不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等,省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如,以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例,原料出酒率一般为48—53%,最高也只能达到55—56%。采用合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产,玉米出酒率能达到55%,大米出酒率能达到65%,而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映,采用生料酿酒技术生产的白酒,蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。综上所述,生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺,把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺,因此操作简便,轻松。二、生料酿酒酒曲的特点生料酿酒成败的关键在于酒曲,这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖,又要同时将糖转化为酒精,而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点:1、能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。?精滤?陈酿?装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料,节约能源95%以上。三、生料酿酒工艺操作要点1、配料。粮水比为1:3;,%。冷水符合饮用水标准。2、原料粉碎为40目,大米不必粉碎;蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。3、入池水温不超过35?。最佳发酵温度为25?—30?。超过30?者发酵期缩短;低于20?者,发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于10?者不发酵。4、发酵开始后,每2,3天要充分搅拌一次,以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸,应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧方法发酵。5、是否发酵完毕可发酵完毕的标志,可采用下列表1、表2检测法和观察法确定。成熟发酵醪指标表1观察生料在发酵过程中的物理变化表2实例参考:丰南市酒厂以玉米为原料,粮水比为1:3。最简便的方法是检测发酵醪液的酒精度。取发酵液100ml、水100ml、蒸馏出100ml插入酒精表、校正温度20?。粮水比为1:3者,酒精度在10度以上;粮水比为1:4者酒精度在8度以上,即说明发酵基本完毕。6、蒸馏。生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔。蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏相同。生料酿酒是采用全液态工艺,酒醪中有较多被溶解的蛋白质高分子物质,尤其以大米为原料者,在蒸馏时易产生大量泡沫上窜,如不注意即会造成淤锅现象。蒸馏时,在酒醪内适量加适量加入一些单宁或精制植物油即可解决。如采用传统蒸馏,应将原来甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上,使甑篦与液面之间有最大距离,并在甑篦上铺垫几层纱布之类的东西,以阻挡泡沫上窜。7、用传统甑桶蒸馏时出现的问题和解决的办法。据一些酒厂反映,用传统甑桶蒸馏时会出现酒度不高、酒尾多而长的现象。如一酒厂投玉米150公斤,用甑桶蒸馏。、30度41公斤、30度以下酒尾49公斤,其中仅有30%白酒达到60度。究其原因,是甑桶蒸馏液体缺乏蒸馏固体酒醅使蒸汽上升不断受阻、冷凝而反复汽化、反复浓缩的机制。因此在使用甑桶蒸馏时,应如上述,将甑篦位置升到液面上方,而且多加几道竹编甑篦,且每道甑篦均用纱布铺垫,以起到多层阻挠蒸汽上升,达到反复汽化、浓缩之目的,从而提高酒度,尽快追尽酒尾。酒曲的选择与使用方法:生料曲主要是多菌种多酶系混合在一起的强化酵母。工艺流程:原料?粉碎?配料?蒸煮?扬晾