烹饪的君臣佐使.doc

调味料的君臣佐使调料为什么又叫佐料  中国的传统文化博大精深,中国人对美味馔馐的独特理解,产生了中国特有的饮食文化。几千年来,烹饪理念与医疗保健理念密切关联,一直有“医食同源”、“药膳同功”的说法,许多中医的术语也被烹饪行家所采用,比如,“君臣佐使”理论就就是中医进行复方配伍时遵循的一个重要原则,许多烹饪大师也经常以此指导菜品与调味品的组合搭配。来自中医的理念   中医口中的“君臣佐使”,就是指一副中药方剂中的药物,可按其作用分为君药、臣药、佐药、使药。君臣佐使,原本指朝廷中君主、臣僚、僚佐、使者四种人,分别起着不同的作用。古代医家将这种政治术语引入中药配伍组方中,形象地指明了各种药物在整个方子中的地位及配伍后药效变化规律。学习者可以依此掌握各味药的不同作用,有着执简驭繁的意义。   《神农本草经》中说:“上药一百二十种为君,主养命;中药一百二十种为臣,主养性;下药一百二十种为佐使,主治病;用药须合君臣佐使。”具体来说,在一个中药处方中:  1、君药:即在处方中对主病起主要治疗作用的药物。它体现了处方的主攻方向。其用量较大,药力居方中众药之首。  2、臣药:起两个作用,一就是辅助君药加强治疗主病;二就是针对兼病起治疗作用。其药力、剂量小于君药。  3、佐药:有三种意义,一就是辅佐君药、臣药,加强治疗作用,或治疗次要兼证的;二就是起制约作用,以消除或减缓君药、臣药的毒性或烈性;三就是反佐药,即与君药药性相反,而又能在治疗中起相成作用的药物。一般来说,佐药的药力小于主攻药,用量较轻。  4、使药:有两层意义,一就是引经药,引方中诸药直达病所的药物;二就是调与药,调与诸药的作用,使其合力祛邪。   “君药”就是复方中不可或缺的,而“臣”、“佐”、“使”三药则可酌情配置或删除。元代李杲在《脾胃论》中再次申明:“君药分量最多,臣药次之,使药又次之。不可令臣过于君,君臣有序,相与宣摄,则可以御邪除病矣。”佐料与佐药同理   烹饪的调味模式也属于复方配伍组方的范畴。饮食业者按照君臣佐使的原理,详细分析每一种原料、调料的物性,巧妙组合各种美味,做出味道口感不一样的菜肴。烹饪始祖伊尹认为,做菜既不能太咸,也不能太淡,要调好佐料才行。“物无美恶,过则为灾,五味调与,君臣佐使”。细分起来,其君臣佐使的应用应该分为三个层次:   一就是,菜品的主料与其她辅料的组合搭配,达到扬长避短、科学合理、营养美味与谐统一的境界。在日常生活中,单独用一种食物来增进营养的情况就是很少的,人们常常把不同的食物也按“君、臣、佐、使”的原则搭配起来应用。与药物的配伍同理,食物的搭配主要分为协同(相须、相使)与拮抗(相畏、相杀、相恶与相反)两个方面。   以北方人最常吃的大白菜为例。白菜就是菜中的主料,为君。中医认为,白菜性味甘平,有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃的功效。经常吃白菜可防止维生素C缺乏症(坏血病)。但它对气虚胃冷的人不适宜,特别在冬天,更需要用热的调味料进行补益,所以许多地方喜欢用辣椒与白菜配伍。辣椒即起到了“臣辅”的功效。   辣味有发散、行气、活血等功能,过食辛辣易加重体内湿热,耗伤气阴,出现咽喉干痛、两眼红赤、鼻腔烘热、口干舌痛以及烂嘴角、流鼻血、牙痛等“上火”症状。也有的人表现为皮肤痤疮、血压升高、痔疮加重与鼻出血等。   那么在不喜欢辣椒的地方,则用生姜入馔,为白菜解寒凉。此