餐(用)具洗涤、消毒管理制度设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备洗刷、消毒、保洁设备。洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 (1)物理消毒。严格按照“除残渣-碱水洗-清水冲-热力消-保洁”的顺序操作。煮沸、蒸汽消毒保持 100c10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120C保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85C,冲洗消毒40秒以上。(2)化学消毒。主要为各种含氯消毒药物,使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记, 要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格检验报告等。洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。洗刷消毒结束,清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渍,泔水桶内外清洁。定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁。
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