食品增稠剂 添加剂ppt课件.ppt

引言──食品的质地食品,从物理化学的角度看,可大致划分为为液-液体系、液-固体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低,决定了口腔对食品流体的质感反应;果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不同。一般而言,往往当这二类的物质体系中各相分离的时候,也是它们的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合,在添加剂层面有如下对策:是指消费者的感觉器官(包括视觉、口腔等),对食品的流变学和结构特征的综合评价。解决液-液相分离的问题解决液-固相分离的问题乳化剂增稠剂解决液-(Foodthickeners)定义(GB2760-2007):可以提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。***功能分类代码,S:~040作用初谈:由于它们能起提高稠黏度作用,──解决了含有固态不溶物的液体食物的“视觉变质”问题;──具有上光、挂味作用;──使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感,为原料的利用范围及品种的扩展,提供了保障。(Foodthickeners)食品增稠剂种类世界上可供使用的增稠剂有60余个品种列入我国食品添加剂的使用卫生标准(GB2760-2007)中的增稠剂共40(GB2760-1996版25)种,分别存在于表A1、表A2、表A3中。按来源可分为2类,天然和人工合成:天然增稠剂根据其原料,大致可分为四类:动物性增稠剂;植物性增稠剂;微生物性增稠剂;酶处理生成胶天然增稠剂中,多数来自植物。在大多数情况下,食品增稠剂属于膳食性纤维的范畴。§.§一、食品增稠剂的本质与基本特性食品增稠剂,为亲水性高分子胶体物质,分子中有许多亲水基,如-OH、-COOH、-NH2等,能与水产生水合即强烈的吸水作用,水合后以分子状态分散于水中。在水合物中,胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构,介质与溶质被包围在网眼中间,不能自由流动,使得水合物体系成为粘稠态的流体(酱状物)、或凝胶(半固态或固态)。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性,所以整个凝胶还具有一定的弹性。胶体水合物中的水分,蒸发比较困难;且吸附其上的水分蒸发后,具有成膜现象。二、、:改变食品的质构和外观,使液体、浆状食品形成特定形态;并使其稳定、均匀,提高食品质量,以使食品具有黏滑适口的感觉。、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小明胶凝胶坚韧而富有弹性,承压性好,并有营养;卡拉胶凝胶透明度好、易溶解,适用于制作奶冻;果胶胶具有良好的风味,适于制作果味制品;在糖果、巧克力中使用增稠剂,目的是起凝胶作用、防霜作用;增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。二、;粘合;保(吸)水(几十倍乃至上百倍)、增量,并改质,如豆沙馅;用于保健、低热食品的生产;成膜:在食品表面形成非常光润的薄膜。作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前,可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。矫味对不良气味有掩蔽作用,其中环糊精效果较好。§、琼脂(Agar)二、明胶三、羧甲基纤维素钠四、果胶一、琼脂可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。大多数在GB2760中,。五、黄元胶六、卡拉七、变性淀粉属于按需求加入的添加剂。切勿滥用!!.由琼脂糖和琼脂胶组成。琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂糖与琼脂胶结构类似,后者被硫酸酯化(非凝成分)***。性状依制法不同,有条、片、粒和粉状等,颜色由白至淡黄;不溶于冷水。在冷水中浸泡时,徐徐吸水膨胀软化,吸水率达20倍;~%的琼脂溶胶,在32~39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶;口感粘滑,可溶于沸水,融化温度80~97℃。琼脂的凝胶强度在pH值4~10范围内变化不大;当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。%时能形成半固态凝胶,再低则形成溶胶耐酸性高于明胶和淀粉,低于果胶和海藻酸丙二酯。一、S: ;在食品工业中,主要应用琼脂的溶(凝胶)、乳化作用和稳定性质。常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱等。二、、S: gelatin白明胶,为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物,为非均匀的多肽物质。相对分子质量约为10,000~150,000。三、CMC性状用途及范围特点及注意白色或浅黄褐色。不溶于冷水,但能吸收5