淡奶油地打发方法.doc

淡奶油的打发方法个人总结的动物性淡奶油打发方法:经过本鱼的实践,最近发现了一个打发淡奶油的更好的方法:用不锈钢桶类的器具,能装1升奶油的就可以,然后倒3-400ML淡奶油,下面仍然是垫冰打,2-3分钟就打的很硬,很挺了! 裱花最关键的步骤就是打发淡奶油,因为我们用的都是动物性的,比植物性鲜奶油难打一点,所以有很多讲究,把用来打奶油的盆在冰箱里冷冻一下约半个小时,或冷藏3-4小时, 然后下面垫冰块来打也可以垫点冻肉冻鱼之类的,用电动打蛋器的高速迅速打发淡奶油, 隔的时间久了,打蛋头跟奶油之间也会摩擦产生热量加上室的温度,都会让奶油融化, 打发淡奶油的时候最好是加糖粉,效果非常好,因为糖粉融化的更快, 能给淡奶油发泡起很大作用。 还一点要注意的就是不要打发过头,淡奶油不象蛋清,打好久都不会过, 这个如果已经打到9分发多打个1-2分钟一下就过头了,打过头的奶油不要倒掉, 还是可以做面包、蛋挞等不需要打发的点心。  奶油的打发很多新手对各种材料的打发比较迷惑,一般蛋糕房都是用植物奶油来裱花的, 因为植物奶油比较好打发,也好保存,主要品牌有金钻、朱师傅、安佳等,我用的是金钻的甜奶油: 一、储存的注意事项:1、未开盒的奶油,于-18℃可储存一年之久,在2℃~7℃可储存两星期。 储存中(未打发)的奶油不能反复解冻、冷冻,会影响奶油品质。所以我一般会把一盒奶油分成3份 (1份刚好可以裱1个8寸的蛋糕),每次拿一块出来解冻(如果是裱10寸的蛋糕,就要用2块了)。 2、已打发的奶油,可于2℃~7℃冷藏柜储存三天。 二、打发的注意事项:1、将未打发的奶油放于2℃~7℃冷藏柜24小时以上,待完全解冻后取出。 奶油打发前的温度不能高于10℃,但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量。 2、轻轻摇匀奶油后,倒入搅拌缸,此时液体奶油温度要求在7℃~10℃,容量在搅拌缸的10%~25% (打发后的奶油应该在搅拌球的球径最大处),室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性, 因此最后隔冰水打发。 3、用中速或高速打发,直至光泽消失,软峰出现即可。 三、用途的注意事项:打发后的奶油即可使用,待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。 打好的奶油用途十分广泛,不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。奶油可用于蛋糕夹层,表层和装饰。 也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。 四、成品存放的注意事项:装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜,不应放在室温下,否则奶油会软化。 五、调色外面卖的蛋糕大多加色素调色,自己做就是不想吃太多没益的添加剂, 所以我尝试在鲜奶油里加入不同的东西,另原本白色的奶油变成彩色,加入东西的多少可以决定颜色的深浅。 1、咖啡色——加入巧克力粉 2、绿色——加入绿茶粉 3、黄色——加入香橙果酱(试过吉士粉不行,没试过加柠檬酱),深浅不同的黄色,是利用加入果酱多少控制的 4、紫色——加入蓝梅果酱 5、粉红——加入草莓果酱或者红色肉的火龙果汁 补充一下:动物性奶油和植脂奶油的打发和植脂奶油的打发还是很有区别的。 动物性鲜奶油通常都是冷藏的,植脂奶油呢,可以冷冻。动物性鲜奶油打发需借助低温, 可以隔盆冰水来打。动物性鲜奶油打发需要加糖,而植脂奶油本来就是甜的。 动物性奶油打发稍微难些,但掌握了要领也没什么。在口味上会优于植脂奶油。 很多怕胖的人会选择植脂奶油,实际上,也有很多关于植脂奶油的负面报道。 常看到有TX打发雀巢的淡奶油,这个是不易打发的。乳脂含量低。搞得自己挺累。分好类,物尽其用。 雀巢淡奶油做冰淇淋、蛋塔、奶昔、花式咖啡、奶茶、忌廉汤都很好啊。打发大全(植物奶油、鲜奶油、 蛋白、奶油和全蛋) ,其鲜奶油温度以0℃~5℃之间为最佳。 〔鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态,能从罐中轻易的倒出来,乳液中还含有碎冰而能流动状态为最佳打发时机。〕 ,如鲜奶油乃有碎冰存在时,可先用中速打发至完全退冰再改用快速打发。 ,逐渐形成浓稠态而体积也逐渐膨大。  ,可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹,此时即可停止打发。 ,即称为『泡沫鲜奶油』,应具备光泽而有良好的弹性和可塑性。 ,可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏库中备用。 其最佳使用状态是打发完成后40分钟以用完为佳,因此以少量多次打发为宜。 ,可立即再次打发至可塑性为止, 或者存放冰箱时间过久而缺乏可塑性时,也同样可以重新打发或者再参与新的鲜奶油一起打发均可。  ,体积缩少而体质粗糙,颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽, 此时可再加入新的鲜奶油再重新打发,可得应有的可塑性状态。