凉菜标准食谱.docx

菜品操作规范菜品名称葱拌八带选料标准新鲜八带,香葱无烂叶菜品名称: 葱拌八带精加工步骤及标准八带蒸熟切4-5厘米的段,香葱厘米长腌制比例盐5克,蚝油25克,鲁味鲜40克,老陈醋20克,辣根5克,味精10克腌制步骤主料数量八带250克,净料率配料数量香葱段80克,打碎的豆瓣酱5克最佳使用期菜品操作规范{烹调部分}菜品名称 葱拌八带调料规格数量 盐5克,蚝油25克,鲁味鲜40克,老陈醋20克,辣根5克,味精10克小料规格数量香葱厘米长80克酱料制作步骤烹调步骤1取香葱80克,汁20克,豆瓣酱5克,香油10克,葱油10克,拌匀装盘垫底2、 将八带头垫在香葱上3、 将熟八带250克,取汁20克,香油10克,葱油10克,豆瓣酱5克,拌匀,装入盘中即可菜品操作规范{成品部分}菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范菜品名称美味萝卜丝选料标准潍坊青萝卜,无糠心菜品名称: 美味萝卜丝精加工步骤及标准青萝卜切成长6粗厘米的丝腌制比例鲍汁60克,鲁味鲜30克,白醋15克,香醋10克,味精5克,葱油5克花椒油12克腌制步骤主料数量萝卜丝230克净料率配料数量香菜段红椒丝各10克,长3厘米,最佳使用期菜品操作规范{烹调部分}菜品名称 美味萝卜丝鲍汁60克,鲁味鲜30克,白醋15克,香醋10克,味精5克,葱油5克花调料规格数量椒油12克,每份取汁50克小料规格数量香菜段红椒丝各10克,长3厘米,酱料制作步骤1、将萝卜丝加冰泡后控干水分烹调步骤2、盆中放萝卜丝香菜段淋汁和油拌匀即可菜品操作规范{成品部分}菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品名称捞拌海虹选料标准选用新鲜海虹,新鲜黄瓜菜品名称:捞拌海虹精加工步骤及标准海虹蒸熟取肉,黄瓜斜刀4*厘米腌制比例盐5克,蚝油25克,鲁味鲜40克,老陈醋20克,辣根5看,味精10克腌制步骤主料数量海虹肉200克,黄瓜条150克净料率配料数量香菜段10克,红椒丝10克,蒜末10克最佳使用期菜品操作规范{烹调部分}菜品名称 捞拌海虹调料规格数量 盐5克,蚝油25克,鲁味鲜40克,老陈醋20克,辣根5看,味精10克小料规格数量香菜段10克,红椒丝10克,蒜末10克酱料制作步骤烹调步骤1、 将黄瓜条150克取汁20克,蒜末10克,香油5克,葱油5克拌匀装盘垫底2、 将海虹肉200克取汁20克,放配料香油5克,葱油5克,拌匀装盘即可菜品操作规范{成品部分}