潮汕饮食文化杂谈.doc

潮汕饮食文化杂谈.doc潮汕饮食文化杂谈我国烹饪文化历史悠久。其中,最有影响也是社会公认的是,鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、皖八省的烹饪流派,即人们常说的“八大菜系”。潮菜即是八大菜系之粤菜中的一个分支。她产生于南海Z滨,因烹制海味见长,并随一千多万海外潮人将潮菜文化带往海外而使潮菜声名远播四海五洲。因此,要探讨潮汕人独特的饮食文化,不能不考察整个潮汕人文化中的相关因素。潮汕地区,一般指现在的汕头、潮州和揭阳三市。一个地域的人们的饮食文化,一方面受到祖先世代相传的生活习俗的深刻影响;另一方面,乂必然受到该地域气候、水土、物产及与外來文化交往等因素的重要影响。潮汕地区具有非常优越的气候、地理条件,既有利于发展农牧业和渔盐业,乂有沟通内陆与海外之交通便利。潮汕地区的动植物资源丁分丰富,水产品种类繁多,蔬菜水果品种不胜其数,誉为物华天宝,实不为过。潮汕先民的饮食材料的谱系很广,除了薯芋、稻米、鱼鲜和家畜等这些主食Z外,蛇蛙龟幣,大至野彖,小如昆虫,无不成为潮汕先民口中的美食。由于这种饮食习惯的渊源,到了现代,潮汕人饮食谱系之广,在全国乃至广东省内还是数一数二。例如许多潮汕人出差到外地,都发现很多地方的人们不吃或不喜欢吃动物内脏、血头,但在潮汕地区,这些东西的价钱要比瘦肉还贵很多,就是潮汕人喜欢吃这些东西的缘故。不仅仅是猪,在潮汕地区,牛也是一身都是宝贝的。从牛肉火锅就可以看出,整桌都是牛,像牛肚、牛百叶、牛筋、牛喃、牛杂、牛肉丸、牛肉,其中牛肉还分瘦肉、肥肉、牛吊龙、牛腱肉等等,就连汤底都是用牛骨熬制的,搭配的青菜也就只有生菜、白萝卜、土豆。潮菜的主要烹调技法有败、炖、煎、炸、炒、煽、泡、扌口、清、淋、灼、卤、熏、滚、烧等十儿种,用料广博,色、香、味、形并美,独具特色:一•是水产类品种特别多。潮汕漫长的海岸线和广博的海产资源一直是潮菜的主耍用料。因此,潮菜以烹制海鲜见长。海鲜种类也是多样,像大闸蠻、三目蠻、虾姑、虾、螺、血则、薄壳、蛇(就是牡蛎)等等。在潮汕,如果有人端盘血酣上来请你吃,趁热一定抓几个。就算你看见对血•那个人满手满嘴鲜血,也不要犹豫。因为血妁的美味,只有吃的人占己知道。这个売类生物熟了以后,里面有很多看来血淋淋的汁,有人看吃时那嘴角滴血,如同野人茹毛饮血,尖叫着跑开;有人看血红的汁从美女指缝流到雪白的手臂上,只觉得性感得要命。好吃是真的。汁液浓稠带着海洋的气息和特殊的香气,蜡肉脆嫩乂甘甜,并非一般的売类海鲜可比。吃血妁要的是売半开不开,所以不会投到滚水里,恰好处的水温和时间叫虫H壳松动,自己剥开。血虫H的做法特别简单,煮上一锅开水,晾一会等待水温差不多90度左右的时候,往血酣上头浇就可以To薄壳也是潮汕特有的一种海鲜,它的学名叫“寻氏肌蛤”,是潮汕人极为喜爱的一•种壳类海鲜,其营养价值颇高。一般家常的吃法用“金不换”(一种屮草药)清炒,它売薄肉鲜,没事的时候可以一直在那里吃,吃薄壳跟磕瓜子一样会上瘾,根木停不下来,一碟乂碟,吃到最后不见人,只见一堆壳,它也是啤酒的好搭档。除了清炒,还能煮棵条,去壳的“薄壳米”炒葱则成为佐粥的美味小菜。潮汕地区以鲜、清淡为主,所以上头那些海鲜大多都是清蒸,偶尔像三目啟、虾姑会有炒着吃的。有些海鲜可以有多种做法,如蛇,就可做成多种多样的潮菜菜式,如用上汤,配上新鲜蔬菜,做成蛭汤;渗于糕糅屮做成炒糕糅;或者拌以薯粉、鸡蛋,煎成”蛭烙”,虽