海鲜酱工艺流程.docx

海鲜酱工艺流程.docx海底捞火锅海鲜酱文件编号:HDLWL-ZY-SC—36/、 归属类别:混合调配类:⑴未形成明确主、辅料区分;⑵生产以混合、搅拌为主要加工形式;⑶加热类。2、 使用片区:上海3、 工艺流程图海鲜酱工艺流程图原料验收辅料接收V储存V配料I1辅料 ►炒制V降温(65度以上)包材接收 >灌装V称量I封口V标识打码 ► 金属检测V入库4、产品所使用的工器具和设备:电锅、金属检测仪、灌装机、封口机、打碎机5、配料信息:海鲜鳖f(克)品种黄油色拉汕蒜泥洋葱粒姜末海鲜酱芝麻酱花生酱重量750105002250225015001500037503750品种豆腐乳熟油去皮熟芝麻鸡粉蛭油十三香白葡萄酒柠檬汁重量225045003003003000**********品种胡椒粉花生粉重量7530006、工艺描述图示加工工艺1、将色拉油、黄油升温至150度时,先下入蒜茸,洋葱,姜,炒至105度。2、 然后下熟油、海鲜酱、芝麻酱、花生酱、豆腐乳、虹油炒到102度,再下入鸡粉、十三香、花生粉,胡椒粉、去皮熟芝麻炒至102度。3、 最后下入白葡萄酒和柠檬汁炒到99度即可关火,炒拌均匀(约3-4分钟)起锅。4、 将炒好的海鲜酱放入灌装机盖上盖子,开启搅拌机搅拌均匀后,按每袋1千克的重量进行罐袋打包。5、重量达到标准的用封口机进行封口。将打包好的海鲜酱贴上标识进行装箱按10包*5层/箱(大口箱)并及时入保鲜库。没有通过金属检测的产品,要做人工检查,确保产品合格后方可入库。7、关键控制点:1》、在下姜末、蒜末、洋葱末到锅内时要慢慢下锅,防止溢锅。2》、下姜末、蒜末后要调成小火下酱料,以免酱料粘底糊锅。3》、关火后还要不断的铲动3-4分钟,防止糊锅(电锅关火后温度要上升)。4》、一定要严格按照温度炒制。8^成品标准图示海鲜酱标准外观黄褐色,粘稠状口感鲜、香、回味偏甜9、库房的储存与保管:海鲜酱标准海鲜酱图示库房保管条件保质期 15天,物流8天,门店7天包装方式 真空袋,1千克/袋保鲜库、密封库房保管方式 10包*5层/箱(大白箱)10、半成品、成品的废料处理无总公司技术管理部