潮州牛肉丸的做法.doc

潮州牛肉丸的做法牛肉丸是著名的潮州小食,在潮州已有近百年历史,因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以“爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为“天下第一丸”。潮州牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,很是有点嚼头。牛肉丸是一种较高档的速冻食品,主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南方地区,如火锅、汤类;北方以火锅涮食为主。传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。笔者根据鸡肉原料较丰富价位有一定优势的特点,用鸡肉代替部分牛肉,结合一定的工艺配方使加工后的肉丸在风味口感上较接近原肉丸口感。据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后,手打的传统制作方式也便日渐稀少。以下潮州牛肉丸的做法和制作流程工艺配方适用于工业化生产: 一、设备及设施绞肉机、斩拌机(125型)、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车(若干)、盛料盘(若干)、速冻库(15㎡)、捞篱二、原辅材料 :鸡胸肉、鸡碎肉(皮:肉为4:6)、牛肉(三扒) :玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸专用增脆剂(广东四海伟业提供)、卡拉胶(四海伟业提供)、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精6201及21103、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清三、配方(单位Kg) 鸡胸肉20、鸡碎肉10、牛肉30、食盐2、白砂糖1、、、、玉米淀粉6、、、天博6201 、、、、、、、蛋清3、冰水30 四、工艺流程 。 :将牛肉加入斩拌机中,同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、色素等及部分冰水,快速斩2分钟,加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟,然后加入卡拉胶、玉米淀粉、天博香精6201、天博21103、蒜粉再斩1分钟,直到馅料较黏并有一定弹性,且料温不高于12℃取出料。 :将斩好的馅料加入到丸子机中,调节下料口刀距,丸子成形要求大小均匀,用两步水煮法,第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部,将这些丸子用捞篱捞出,入第二只水槽前端水煮,水煮温度为95℃以上,待漂到尾部时捞出部分,待弹性、韧性较好时捞出。 :捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时,取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。 。 。 。备注:为降低产成品成本,本配方中使用了一部分鸡肉,不仅提供了一部分油脂含量,而且保证了产成品弹性,成品口感接近原纯牛肉做成的丸子;配方所用肉丸专用增脆剂含有进口纯磷酸盐,具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特点,不同于市售普通磷酸盐;配方中使用了天博牛肉味香精6201及21103,目的是赋予丸子以较好的牛肉香气,且能掩盖鸡肉或牛肉腥气,具有