潮州牛肉丸的做法.docx

潮州牛肉丸的做法
牛肉丸是著名的潮州小食，在潮州已有近百年历史，因为周星驰和莫文蔚在《食
神》中以 爆浆3赖尿牛丸”的影射而被公认为 矢下第一丸”。潮州牛肉丸可分为牛 肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一 些嫩筋，很是有点嚼头。
牛肉丸是一种较高档的速冻食品，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南 方地区，如火锅、汤类；北方以火锅涮食为主。
传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制
的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少
量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、 白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆， 握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约 8分钟，捞起牛肉丸。
笔者根据鸡肉原料较丰富价位有一定优势的特点，用鸡肉代替部分牛肉，结合 一定的工艺配方使加工后的肉丸在风味口感上较接近原肉丸口感。
据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此
表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。 80年代初出现打丸机后，手打
的传统制作方式也便日渐稀少。
以下潮州牛肉丸的做法和制作流程工艺配方适用于工业化生产：
一、设备及设施
绞肉机、斩拌机（125型）、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车（若干）、
盛料盘（若干）、速冻库（15 m2）、捞篱
二、 原辅材料
.原料：鸡胸肉、鸡碎肉（皮：肉为 4: 6）、牛肉（三扒）
辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸专用增脆剂（广 东四海伟业提供）、卡拉胶（四海伟业提供）、白胡椒粉、花椒粉、大博牛肉香精 6201及21103、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清
三、 配方（单位Kg）
鸡胸肉20、鸡碎肉10、牛肉30、食盐2、白砂糖1、亚硝、白胡椒粉、牛肉丸 专用增脆剂、玉米淀粉6、分离蛋白、卡拉胶、大博 6201 、大博21103、红曲米 粉、姜粉、蒜粉、味精、料酒、蛋清 3、冰水30
四、 工艺流程
解冻与绞肉。
斩拌：将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜
粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩 2分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩 2分 钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、大博香精 6201、大博21103、蒜粉再斩1分钟，
直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于 12 C取出料。
成形：将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小 均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度 80 C待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用 捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为95 C以上，待漂到尾部时捞出部分， 待弹性、韧性较好时捞出。
冷却速冻：捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘 中入急冻间速冻。
包装。
成品感观检验。
理化和微生物检验。
备注：为降低产成品成本，本配方中使用了一部分鸡肉，不仅提供了一部分油 脂含量，而且保证了产成品弹性，成品口感接近原纯牛肉做成的丸子；配方所用肉 丸专用增脆剂含有进口纯磷酸盐，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特点，不同于 市售普通磷酸盐；配方中使用了大博牛肉味香精 6201及21103