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食品工艺学导论复习题及参考答案.《食品工艺学导论》复习题及参考答案一、填空题等食品原料的、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜1保藏。为界限,在此以上环境宜采用加压高温杀菌,、一般以℃以下)杀菌。境采用常压(100氧化酶类、脂酶3、在食品加工与保藏过程中,与食品变质有关的酶类有三种。果胶酶和冻藏。、食品的低温保藏包括两个方面,即冷和4、5在;要食,个食品的几特征性是品最重的属性营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。是否失活作为食品中酶活性钝化的、在食品烫漂过程中,一般以过氧化物酶6指标酶。以下时、淀粉老化在水分含量30%~60%10%时最容易发生,而当水分含量在7基本上不发生。温度。氧气、、8影响微生物生长发育的主要因子有pH值、水分、营养成分、食品中的酶所进行的生和9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动物化学反应所造成的。10、引起食品腐败变质的微生物种类很多,一般可分细菌、酵母菌和霉菌三大类。、、降低水分活度()A)、酸化(pH值))11、可将高温处理(F、低温冷藏(tw竞争性菌群及辐照等因子称为栅)、降低氧化还原电势(Eh)添加防腐剂(Pres、栏因子微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防12、食品的安全和质量依赖于止微生物生长的环境控制。空气冷却法冷水冷却法、、、在食品冷却过程中,通常采用的冷却方法有13和真空冷却法。碎冰冷却法气温度、空湿度储决效藏品14、食空气冷的工艺果主要定于藏空气流速和等。苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、15、常用的合成有机防腐剂包括。丙酸盐对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和、在食品冻藏过程中,冻结速度会影响冻结食品的质量,为了保证冷冻食品16速冻法。的质量,一般采用空和空气湿度干燥温度17、用空气干燥时,食品干制工艺条件主要包括、气流速等。条件的影TTT、冷冻食品的早期质量受18PPP条件的影响,而最终质量受响。在一定的环境和热力致死温度下,杀死某细19、食品热杀菌中的D值指的是。菌群原有残存活菌数的90%所需要的加热时间亚硫酸(异)抗坏血酸及其盐类、常用的防止食品褐变的抗氧化剂有20和。及其盐类21、罐头食品加工过程中排气的方法有加热排气法、真空封罐排气法蒸气喷射排气法和。22、干燥过程中食品的湿热传递包括给湿过程和导湿过程。分23、罐头杀菌后冷却越快越好,但对玻璃罐的冷却速度不宜太快,常采用冷却的方法,以免玻璃罐爆裂。段品头食胀罐的主要原因胀罐学有物理性胀罐、化性成24、造罐等三种。细菌性胀罐两种操煮25、糖制是果脯蜜饯类产品的主要生产工艺,它可分蜜制作方法。、硫蛋白质含量较高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者由于微26气体,与罐内生物的生长繁殖致使食品中的含硫蛋白质分解并产生唯一的HS2壁铁质反应生成黑色硫化物,沉积于罐内壁或食品上,以致食品发黑并呈臭味,。这种现象称为黑将食品预先冻结后,在真空条件下通过升华方式除去、升华干燥指的是27。由于该法具有很多独特的优点,成为目前最有发展潜力的食品分的干燥方法干燥方法之一。的地方干低光线较暗28、干制食品必须储藏、抑制马铃薯、1kGy以下,主要用于29、低剂量辐照的平均辐照剂量范围约在。洋葱等的发芽、杀死昆虫和肉类的病原寄生虫和延迟鲜活食品的后熟、蔬菜腌渍品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用,分为两大类,30。和非发酵型腌渍品即发酵型腌渍辐照巴氏杀菌、辐31、根据辐射剂量及目的的不同,食品辐照有三种类型,即照阿氏杀菌、辐照耐贮杀菌。、、食品盐腌方法有3干腌湿腌注射和混合腌制法四种。33、水果、蔬菜干制和速冻保藏前最重要的预处理是热、杀菌防发色作用34、烟熏的目的主要有赋予制品独特的烟熏风等作和抗氧化作用电子加速和35、在食品的辐照保藏中,常用的辐射源包括放射性同位素器。以下并包装,。、冻结食品中汁液流失的多少是鉴定冻结食品质量的一个重要指标。37、腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料,使其渗入食品组织内,以38提高其渗透压,降低其水分活度,并有选择性地抑制微生物的活动,促进有益微生物的活动,从而防止食品的腐败,改善食品食用品质的加工方法。二、判断题1、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行,但在碱性介质中更容易发生,一般是随介质的pH值升高而反应加快,因此,酸性介质不利于美拉德反应的进行。(√)2、高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应,以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。(√)3、一般在水分活度高时,酶的稳定性较高,这也说明,酶在干热条件下比在湿)×(热条件下更容易失活。.4、植物性食品如果蔬的组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高,当冻结进行缓慢时,就会造成严重的组织结构改