怎样做香辣豆瓣酱小红椒(家里炸过的小红椒)150克、豆瓣酱200克、芝麻20克、五香粉10克、白糖30克、小茴香5克、鸡精8克做法:把小红椒取出放在一个大碗里,把麻辣油过滤到小碗内,小红椒用搅拌机打碎;锅内倒入过滤的麻辣油,大火烧开油后放入小茴香炸出香味,出味后倒豆瓣酱煸炒;转小火,待豆瓣酱出香味时把其它的材料都放进去翻炒 ;大约5分钟即可出锅;凉透后放到干净的罐子里在冰箱内保存。蒸區1其他回答⑵小妞5级2009-12-18區I豆瓣酱的制作材料:主料:蚕豆、辣椒等豆瓣酱的做法:脱壳蚕豆也称葫豆,酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳,使之成为瓣粒方法:湿法脱壳:蚕豆除杂后,投入清水中浸泡,使之渐渐吸水至豆粒无皱皮,断面无白心,并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法,即将2%的氢氧化钠溶液加热至80,85?,然后将冷水浸透的蚕豆入浸4,5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出,立即用清水漂洗至无碱性;此时皮壳极易去掉,操作必须迅速,以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整,但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长,否则会使豆瓣变得僵硬,制曲发酵以后也不易软解,影响成品质量。干法脱壳:干法脱壳比较方便,劳动生产率高,豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干,用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳,然后风选分级,最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳,平均每台每天能处理蚕豆2500,4000公斤,大大提高了劳动效率,减轻了劳动强度,改善了卫生条件。制作方法::将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中,以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后,,2倍,,。浸泡程度的判断:将豆肉拭去表面水分,折断瓣粒,如断面中心有一线白色层,即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出,其中有部分蛋白质,可以另行综合利用。:豆肉浸泡适度事,应及时排放余水,或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大,因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天,要特别注意调节曲室温度,防止“干皮”,必要时可在曲料面上搭盖一层席子。,%。制酱醅:将蚕豆瓣曲送入发酵容器中,表面扒平,稍稍压实,待品温升至 40?左右,再将18,20?Be的盐水徐徐注入曲中,盐水用量约为豆肉原料的一倍,如能将盐水加热至60?使用更好。最后加上封口盐,保持品温在45?左右进行发酵,或称至室外后熟,则香气更浓,风味更佳。辣椒处理:生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒
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