16级烹饪专业饮食业基础知识试卷 A.doc

.江门市技师学院中级部_2017_--_2018__学年第_一_学期《饮食业基础知识》考试题(A卷)班级:_______姓名:_______学号:_______成绩:______一、名词解释:(10分,每题5分)1、业务经营机构:2、:套菜菜单二、填空题:(10分,每题2分)1、一般餐厅依产品口味的不同,可分为和两种。2、饮食企业合理的组织结构是有效地组织企业、顺利实现企业的重要保证。3、厨房长选配恰当与否,直接关系到厨房生产运转和管理的成败,直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房的高低。4、菜单的策划与菜品的选择是菜单设计工作的。5、菜单的装帧,特别是插图、色彩运用等艺术手段,必须与及餐厅的整体环境相协调。三、选择题:(30分,每题2分)1、原材料保管存放应做到“四隔离”“四定位”,不属于“四定位”的是()。、()方法是利用顾客对产品形象、品质的感觉和名望进行定价。。A.“随行就市”;..3、()类菜点一般不列入菜单。、通常厨房除了辅间外,其面积应该占餐厅的()%~30%%~40%%~50%%~60%5、厨房评定“技术能手”属于()。、工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设施,以()为佳。()负责引领客人入座,递送菜单,送上饮料,介绍菜点,点菜,结账7、等工作。()又称零点服务,是饭店餐厅和餐馆最基本的服务形式。8、、大型宴会在开餐前()左右摆放冷盘。,销售毛利率为45%,这盘腰花售价应为、10()。、企业积极参加各种社会性、公益性、赞助性公关活动,属于()公关关系策略。、从广义上讲,下列不能列入饮食业的是()。、下列不属于企业自身竞争条件的是()。;..,其(),决定着企业的效益和、14信誉。、下列菜名中属于写实性菜名的是()。、判断题(40分,每题4分)从广义上讲,饮食业不应包括后勤保障为主要目的的饮食服务部门。()1、)、我国饮食行业是一个完全竞争的行业,市场空间巨大,行业壁垒高。(2一般来说,上层管理组织的有效管理幅度大于基层组织)3、。()4、小型饮食企业一般不单独设立行政事务机构。()5、对一些声誉好,名望高的餐厅,其菜点价格可略高。(菜单的色彩能反映一家餐厅的情调和风格。()6、、采购程序是采购工作的核心。()7库房发料后,只需发料人签字,而收料人无需签字)(8、。)9、餐厅营业结算意味着厨房生产的结束。()(10、成本控制的好坏是衡量一个厨房管理水平的主要