16级烹饪专业《饮食业基础知识》试卷-B样本.doc

江门市技师学院中级部___--___年第_一_学期《饮食业基础知识》考试题(B卷)班级:_______姓名:_______学号:_______成绩:______名词解释:(10分,每题5分)饮食业:管理幅度:填空题:(10分,每题2分)1、饮食业兼有生产、销售和三种职能,能够说,它包含了再生产全过程。2、搞好饮食业,对于繁荣经济,活跃市场,,发展旅游事业,全部含相关键意义。3、企业内部机构组织形式通常有直线制、和直线职能制。4、菜单是餐厅向用户提供商品目录。其内容关键包含和饮料品种和价格。5、菜单是餐厅一直宾推销、工具。选择题:(30分,每题2分)1、下面不属于粤菜特点是()。、爽、滑、、下列不属于现代饮食业需求发展趋势是(  )。    、(  )是指一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员数量。、确定厨房人员数量,较多采取是按百分比确定方法,档次较高饭店通常( )~~~~255、餐厅服务员和厨房人员百分比通常是(  ),其人员配置也可依据餐厅具体营业情况再做对应调整。:1  :1 :1  :2 6、大中型饮食企业普遍采取()。、()通常适适用于大、中型饮食企业。A直线职能制B直线制C职能制D全方位制8、()是企业组织机构主体。A管理职能机构B行政事务机构C业务经营机构D企业经理9、渗透定价策略又称为()。A低价策略B平价策略C特价策略D高价策略10、注意菜肴色、香、味享受,重视环境、服务档次,对价格不太关心用户属于()。A便利型B求廉型C享受型D求新型11、鲜活鱼虾适用()法贮藏。A盐腌B酒渍C活养D糖渍12、反应企业经营结果好坏指标是()。A产品成本B税金C利润D生产经营费用13、“吃100送50”属于()。A平价策略B让价策略C特价品策略D低价策14、餐饮从业人员烹制14、菜点和提供服务,其(),决定着企业效益和信誉。、直径为150厘米圆桌,通常可配置()张靠椅。:(40分,每题2分)饮食业在现在条件下关键还是以机械化操作为主。()各个管理层次应该实施逐层指挥和逐层负责,通常情况下也能够越级指挥。()人事、秘书、保卫、总务等科、组,是属于管理职能机构。()通常来说,上层管理组织有效管理幅度大于基层组织。()管理职能机构划分及其专业分工程度,关键取决于饮食业规模。()厨房人员因饭店规模不一样、星级档次不一样、出品规格要求不一样,数量各异。()菜单制作材料是决定菜单外观质量关键原因。()饮食产品价格应依据菜肴名贵程度标定。()“熊猫戏竹”,“鲤鱼跳龙门”属于写实性菜名。()中国旅游饭店团体餐厅、陪同餐厅全部使用混合式菜单。()按发票验收,这种方法可降低差错,不过比较费时、费工。()采购部门按计划进行采购,但对日常零星购置无须计划。()食品原材料质量直接影响饮食产品质量。()厨房是饭店唯一生产实物产品部门。()厨房工作好坏,将直接影响到饮食企业产品产品质量。