红薯果脯-课件（PPT·精·选）.ppt

红薯果脯食加 112 班第四组组长:唐云勇成员:李雄宝、杨世光、曾干、程宗展刁伟根、张其枝、周意松、周世新红薯果脯?企业实践课程的实训教学过程与岗位工作相同,通过企业实践,学生在真实的生产场景中学习和工作,培养学生的职业素质, 锻炼学生的职业能力。?实践活动:红薯果脯的制作?实训时间: 5月 28 、 29 、 30 日; 6月 11 、 14 日?实训对象:食加 112 班全体学生红薯果脯生产任务?教师下达生产任务→学生采购原料→分成四个小组→小组讨论制定生产方案→修改、确定生产方案→生产准备→生产操作→生产记录→产品检验→生产总结红薯?红薯又名甘薯、白薯、地瓜等,其味甘美且营养丰富,常吃红薯可以延年益寿。以红薯为主要原料加工而成的果脯是一种品味极佳,能量较高,且具有一定耐贮性的糖制品。?红薯薯心按颜色的不同可以分为以下三类: ?? ? 含水分较多,口感软绵香甜,适合烤着吃。大多数人都爱吃红心红薯。?? ? 表皮有白、红等不同的颜色,表面有许多须根,断口有拉丝状黏液,有点像山药。水分含量少,吃起来更面,有点像栗子。适合蒸着吃。?? ? 红薯家族又添新成员,它就是紫薯。它除了具有普通红薯的营养成分外,还富含硒元素和花青素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂,其清除自由基的能力是维生素 C的 20 倍、维生素 E的 50 倍。近年来,紫薯在国际、国内市场上十分走俏,发展前景非常广阔。由于营养价值很高。红薯果脯的品种?一、五彩甘薯―京变。?该品种是由京薯 1号杂交变异的品种,故称“京变”。产量中等,亩产约为 1500 ~ 2000 公斤,具有耐湿、耐肥的特色。薯皮为粉红色,肉色为粉红色,略带紫心(颜色从里往外依次分别为:紫色、红色、黄色、白色、粉红五种颜色)。甜度高,品质好,属食用型新品种。??二、紫色甘薯―京薯 6号。?在京薯系列品种中其特征特性表现最为明显:薯皮、薯肉均为紫色,颜色鲜艳,甜度高,品质好, 亩产量为 1500 ~ 2000 公斤,出干率高。该品种主要用于工业深加工,可加工成甘薯片、薯脯等, 颜色鲜艳自然,不用另加色素;还可做成饮料、提炼色素等。?三、红色甘薯―双季短蔓红心王。?薯皮为粉红色,肉色红色,产量极高,一年可种两茬,每茬产量在 2500 公斤以上,双季可达万斤以上。适用于早春保护地种植。?四、粉红色甘薯― 138 。?该品种是北京地区种植面积最大的品种。肉色粉红色,属鲜食品种。产量为 1750 ~ 2250 公斤,出干率中等。?五、桔红色甘薯―徐薯 55-2 。?薯皮黄色,肉桔红色,含糖量较高,口味、品质上乘。适于烤食、蒸食吃,薯形长锤形,块形均匀, 亩产 2500 ~ 3000 公斤,耐贮、抗病。其制作工艺如下: ?一、配方?红薯 1千克、蔗糖 400 克、亚硫酸氢钠 % --0 .4%、氯化钙 %、柠檬酸 %。?二、工艺流程?红薯拣选-去皮-切分-预煮硬化-糖煮-糖渍-整形-烘干-成品。?三、操作要点?,无病虫害,个头大小基本一致,八成熟左右的红薯。?、切分用清水将果实洗净,用刀去皮,然后切成手指粗的长条, 称重后待用。?、硬化将上述红薯坯用含有 %氯化钙、 % --0 .4甲。亚硫酸氢钠的溶液煮 10 分钟--15 分钟,直到透明或半透明状为止,迅速冷却。?糖煮操作步骤: ?,除去残液后进行糖煮, 采用分次加糖一次煮成法。??①配制含 %柠檬酸的 40 %的糖溶液 600 毫升待用。??②将红薯坯 1千克倒入 430 毫升上述糖液中煮沸后,进行两次加糖:第一次加糖 75 克,第二次加糖 85 克,并随加糖, 分别加入冷糖液 80 毫升、 90 毫升,每次加糖间隔 5分钟。最后一次加糖煮沸 15 分钟--20 分钟,至果坯被糖液浸透呈浅褐色。??—起倒入锅或缸内浸渍 48 小时,至果坯呈透明态。?、烘干沥去糖液,将果坯均匀放入烤盘,再将烤盘放入 60 ℃--70 ℃的干燥箱中烘 18 小时--24 小时,烘烤中间可对果脯进行整形,待果实烤至不黏手时即可。如何加工红薯果脯? 、削皮和剔除干净,切成约 2厘米长的条状, 再用清水冲洗 l~2 次,沥干后装入陶瓷缸中。? ,加入亚硫酸氢钠溶液,按每 50 公斤红薯条加 公斤亚硫酸氢钠,用沸水溶解,沸水用量约 35~40 公斤,以淹没红薯条为度,保温 15 分钟,捞出红薯条用清水冲洗 2~3 次。? (勿用铁锅,以免影响果脯色泽),加入浓度为