烹饪名词.doc

名词解释。复合味:复合味是由两种或两种以上的调味品调配而成的口味。二汤:二汤指的是起完上汤后所余的肉码作原料,再落水熬制的汤。烹饪原料:是指以烹饪加工制作各种菜点得原材料。酯化作用:烹饪动物性脂肪时,当加酒以后很快便能产生一些具有特殊香气的酯类物质。调味:调味就是把菜肴的主、副料与多种调味品适当配合,使其相互影响,经过一系列复杂的理化变化,去其异味、增加美味,形成各种不同风味菜肴的过程。6、焦化反应:7、筵席::是指食物中可给人体提供能量、:10、干烧:干烧是将主料经小火烧制使汤汁浸入主料内或蒸发成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法一般都加辣酱肉末干烧可以做各种菜肴,口味极佳11、火候:是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短12、家常菜:家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。家常菜,是中菜的源头,也是地方风味菜系的组成基础;家庭利用现有的调味品也可以炒制出来的菜肴13、味型:14、烹饪:广义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品;狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。15、干煸:干煸又称煸炒或干炒,是一种较短时间加热成菜的方法,原料经刀工处理后,投入小油量的锅中,中火热油不断翻炒,原料见油不见水汁时,加调味料和辅料继续煸炒,至原料干香滋润而成菜的烹调方法。16、变换现象:17、味型:18、五香:通常指烹调食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五种主要香料,即芒香类调味品。19、食品添加剂:食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质20、大包酥:大包酥即是一次性多数量的开酥方法,其方法是将大团水油面按一定比例包入油酥面,再擀成大面片,经一次或几次折叠,最后擀成长宽的大面片,再卷成筒切剂而成21、头菜:宴席中的第一道菜22、行菜:也称之为“市井菜”,泛指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴23、座汤:座汤,又称“尾汤”。筵席正菜中押座的一道汤菜24、码芡:烹制菜肴时,根据工艺要求,有的需要将加工切配的原料表面附着一层由淀粉调制成的糊状物或浆状物,这个操作过程就码芡25、桂糊:挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。26、兑滋汁:兑滋汁,将应用调味加入适量的水豆粉和鲜汤,同放一碗中,在烹制菜肴加热成熟起锅前烹入以达到调味的目的,27、刀工:刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。简答题1、川菜的特点是什么?并且由哪些菜式组成。答:一,选料认真。二是刀工精细。三是合理搭配。四是精心烹调川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡