传统酱腌菜现代化升级技术研究和应用.doc

传统酱腌菜现代化升级技术的研究和应用
传统酱腌菜现代化升级技术的研究和应用
曾丹,张书弦,李远志+,尤小梅,洪雁,张晓
(广州华南农业大学食品学院广州510642)
摘要:本文对传统酱腌菜现代化升级技术的研究和应用进行了综述,立足于酱腌菜的低盐化和安全性,从生产工艺和添加
剂复配入手,引进了机械化与自动化加工技术,新型抗氧化和防腐技术等.
关键词:酱腌菜:生产工艺;低盐化
The Research and Application of

Modern

Technology
on
Upgrading Traditional Pickles
ZENG Dan,ZHANG Shu-xian,LI Yuan-zhi’,YOU Xiao-mei,HONG Yan,ZANG Xiao
(College
of Food Science,South China Agriculture University,Guangzhou,5 1 0642)
Abstract:The research and application ofmodernization technology


upgrading traditional pickles





the
low-salted
of pickles and safety,the
mechanization and
automation of processing technology,new anti-oxidation and corrosion
technology
and
were introduced
from the beginning ofproduction processes and pound.
Key words:pickles;production process;low—salted
酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料,经不同腌渍工
艺制作而成的各种蔬菜制品的总称【l J。传统的酱腌菜
主要是家庭式的自制自食,是为延长蔬菜的贮藏及食
用期来弥补粮食的不足【2J。如今酱腌菜的助消化、消
油腻、调节脾胃等作用广受都市人们的青睐,这一传
统食品正逐步走向宴席、餐桌,并成为旅游、登山、
勘探等野外活动必备的方便佐餐食品【3】。传统腌菜加
工设备简陋、卫生条件差,导致产品的货架期短、腐
败化严重和质量不统一,难以满足现代消费者对食品
安全的要求。因此,传统腌菜制品只有走出家庭式的
作坊制作,向现代化的工业生产转变,才能有所发展
【2】
l现代化升级着手点
目前酱腌菜的发展趋势包括低盐工艺和真空小
包装或其它包装如碗装、杯装等。酱腌菜的低盐化是
当今世界食品发展的总势,而低盐化酱腌菜必然要影
响保存时间,如何使减盐后的蔬菜腌制品保持其固有

的品质,又有一定的保存期限,这是摆在蔬菜腌制品
生产行业面前亟待解决的新课题[31,都要求从生产工
艺和防腐剂复配使用上着手进行解决。在传统腌菜加
工工艺的基础上,应用现代化升级技术。如气泡清洗
技术应用、快速喷淋腌制技术应用、复合防腐剂的开
发利用、微波干燥和灭菌应用等,既减轻了劳动强度,
缩