实验报告-面包.doc

一、;,学习使用相关器材;,观察其对成品质量的影响;,观察面团老化现象。 二、实验项目特点(知识、方法、手段等方面的综合点)奶油椰香面包,主打椰子特殊的浓郁风味。椰子是南方特产的一种水果,由于他独特的营养价值进而椰香味广受大众喜爱,而烘焙食品又是一类极为方便的大众食品。将奶油、椰子合理添加到烘焙食品中,制作成奶油椰香面包,表面呈金黄色,具有浓郁的椰香味,改善了面包的风味和口感,提高了面包的营养价值和食疗价值,是一种极具开发前景的烘焙食品。三、基本原理罐头食品借助了排气、密封、杀菌等条件杀灭罐内所引起败坏、产毒、致病的微生物,破坏原料组织中自身的酶活行,并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染,从而使罐头食品可以较长时间保存。四、仪器与材料1、仪器不锈钢盘及锅、封罐机、高压杀菌锅、电子秤、空罐,不锈钢菜刀,漏勺,菜板,台秤、1000mL烧杯等。2、材料猪肉、食盐、胡椒粉、生粉、豆豉、大蒜、酱油、食用油五、实验步骤 :配汤→排气原料采购→清洗→去毛污→处理(剔骨、去皮、整理、分段)→切块→装罐→封罐→高压杀菌→冷却   (1)原料要求:选用合格的猪肉,肥瘦恰当。(2)原料预处理 :清洗去污:将合格的猪肉清洗干净,洗除猪肉表面的污物,去除残毛、血污、糟头等;肥膘厚度控制在1cm左右。冷冻:将洗干净的猪肉沥干水,放入冰箱冷冻处理。解冻、切块:将冻结的猪肉取出,在室温下解冻,解冻时不用水洗,同时将猪肉切成大约2×2×1cm的小块。 腌制:按每罐用量200g的猪肉用5%生粉一同成分混合均匀,放置大约10分钟待用。(3) 配汤: 配方(按水的质量计算):食盐分别为1%、%、2%,胡椒粉1%,豆豉5%,大蒜3%,酱油3%,植物油6%;;按上述配方将料拌匀。(豆豉和大蒜事先已经进行爆香和沥干多余油的预处理)(4)排气:将配好的汤迅速加热到90℃,维持10s。(5)装罐:每罐装肉约200g,加汤至离罐顶4~8mm,保证肉含量≥55%。(6)密封:热排气密封应先经预封,密封前罐中心温度75℃,密封后立即杀菌。(7)杀菌冷却:猪肉罐头需采用高压杀菌,121℃杀菌60min。杀菌后迅速放置自来水池冷却。:身沟、 盖沟、 埋头度 、卷边厚度、 卷边宽度、 叠接率等。:罐形、肉含量、产品经一周保温后进行色泽、滋味、气味等的检验。注意事项:封盖时要保持中心温度在75℃以上,如封罐时温度已降低,还需将产品放在100℃的水浴加热至中心温度在75℃以上再进行封罐。六、数据记录与处理食盐含量项目1%%2%外观容器密封完好、无泄漏、胖听现象,容器内外表面无锈蚀、内壁涂料完整。同左同左敲检声音有点沉声音清脆声音清脆气味无异味,有猪肉及豆豉香味同左同左色泽猪肉颜色为正常的熟制颜色,汁呈糊状同左同左滋味有较浓的豆豉味和清淡猪肉味同左同左杂质无无无组织状态肉块基本保持原状,无煮烂现象;肉块外部较嫩,内部较老,还有点渣;有整块的生粉团积于底部。同左同左其他虽然三组试验的食盐含量不同,但是味道无差异结果分析与讨论由