蟠龙菜制作工艺 制作原料:瘦猪肉450克,肥猪肉200克,鱼肉300克,鸡蛋3个,姜5克,盐7克,鸡蛋清4个、葱花5克,熟猪油10克,淀粉150克,香油75克,鸡汤100克。 制作方法:将猪肉剁成茸放入钵内,加清水搅拌,浸泡30分钟,滗去水,加入淀粉、精盐、鸡蛋清、葱花、姜粉,搅成肉糊。 将净鱼肉剁成茸,加淀粉、精盐、葱花、姜粉,搅成糊。 将鸡蛋摊成蛋皮,将鱼茸和肉茸合在一起用蛋皮卷成蛋卷,上笼蒸熟,切成3毫米厚的蛋卷片,相互衔接地码在碗中,旺火蒸15分钟扣入盘内,淋上热猪油,点缀一些装饰花。食用方法:一蒸:切薄片装碗,上笼蒸半小时,吃时另酌酱油、醋。(用碗蒸的时候,碗内要抹油,方便成盘,盘卷成形,入笼时火要大,水要沸,笼满气。)二炸:即将蒸好的肉卷切成二分厚的块盛碗,用鸡蛋,淀粉,面粉和适量的清水拌匀上浆,下锅炸,呈现金黄色时捞出,每块相互衔接盘旋地摆入盘内即可。三溜:切薄片,油温热后下锅,起锅时下少量勾好的芡即可 四烩:配上虾仁,木耳,香菇做汤羹。饮一口﹐美味嘴里留三天;喝一碗,三年吃魚吃肉不香甜。
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