餐饮部安全措施.doc

餐饮部安全措施由于餐饮企业部门大、人员多、工作区域大、工作环节多、操作程序复杂等原因,存在安全隐患的部位也更多。因此,做好餐饮部的安全管理工作,不应从单一方面入手,而应从系统管理角度进行综合考虑,建立完善的餐饮安全控制系统。  餐饮部安全工作的主要范围,一是就餐顾客的人身和消费安全,主要包括就餐客人的饮食、人身、物品、行走、客用品使用安全等;二是员工安全,主要包括员工的饮食、工作操作、员工劳动保护、员工人身安全等;三是财产安全,主要包括部门的消防、现金安全以及预防虫鼠害等。  1、顾客饮食安全  餐饮部的主要工作职责就是为客人提供健康、安全、、熟食品分类存放,避免引起食物中毒  2、顾客行走安全  餐厅在装修、设计时要充分考虑到客人的安全问题。某酒店餐厅大堂的地板采用进口优质大理石铺成,光洁度较好,但缺点是沾水后太滑,结果出现客人因地滑摔倒后骨折的现象。  3、顾客财产安全  就餐客人的财产安全,既包括客人随身携带的现金、手机、手包等财物,也包括客人停放在外面的车辆或临时寄存的物品等。不少酒店都曾出现过客人就餐时放在身边的手包被偷走、停放在外面的车辆丢失等现象。  4、公共设施、客用品的使用安全  给客人提供的一切用品均应安全有效、完好无缺。但不少酒店在这方面不够细致,如客人使用的座椅由于钉子冒出挂破客人的衣服,餐厅豪华水晶灯突然爆裂而击伤下面正在就餐的客人。  5、员工饮食安全  酒店的员工餐厅通常都归餐饮部管理。然而有些酒店将员工餐厅外包给承包者,导致其饭菜质量下降和卫生水平降低,食品安全难以得到保障。  6、员工工作操作安全  餐饮部涉及员工工作操作安全的场所主要集中在后厨和前台,其中后厨是餐厅安全管理的难点。由于缺乏严格的安全管理和操作规范,后厨员工被烧伤、烫伤、绞伤、触电等安全事故时有发生。  7、财产安全  当前,不少职业骗子已把星级酒店作为作案目标,采取的方法有就餐后用无效或假冒信用卡结账,借机开溜逃账,制造借口赖账甚至进行讹诈。  8、现金安全  餐饮部一般每天都会有大额的现金收入,曾出现餐饮部收银员在收到大额现金后卷款潜逃案件,也出现过现金被盗被抢的案例。  9、消防安全  后厨是酒店发生火灾事故的重灾区,除了明火炉灶,还有排烟道、各种电器设备等,都会成为火灾隐患。如果厨房设计不符合安全消防要求,缺乏必要的安全消防设施,员工缺乏安全生产知识和安全消防知识培训,便会导致火灾发生。  10、物品采购安全和仓库安全管理  对原料采购把关不严,造成一些劣质甚至变质的原材料流入酒店后厨,或者由于仓储管理不善使原料变质,最终导致出品对客人健康造成损害。1、油炸食物时,油不能放得太满,搁置要稳妥。2、油炸食物时,不要加温时间太长,需有专人负责,其间不得擅自离开岗位,还须及时观察锅内油温高低,采取正确的手段调剂油温(如添加冷油或端离火口)。3、火锅在点火时和使用中,都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。4、炉灶加热食物阶段,必须安排专人负责看管,人走必须关火。5、如油温过高起火时,不要惊慌,可迅速盖上锅盖,隔绝空气灭火,熄灭火源,同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能打开锅盖。6、用完电类锅后,或使用中停电,操作人员应立即切断电源,在下次使用时再接通电源。7、厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料,平时要加强