名词解释食品原料学是研究食品原料种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律一门学科。粮油食品原料:关键是指田间栽培多种粮食作物所产生果实和种子。千粒重是指1000粒稻谷重量,其大小可直接反应出稻谷饱满程度和质量好坏。比重是稻谷重量和其体积比值,比重大小和籽粒所含化学成份相关。~。容重是指单位体积内稻谷重量,用kg/m3表示。容重是粮食质量综合指标,和稻谷品种类型、成熟度、水分含量及外界原因相关,质量好稻谷容重在560kg/m3左右。腹白是指米粒上乳白色不透明部分,其大小程度叫腹白度谷壳率是指稻谷谷壳占稻谷重量百分比。强度:也称硬度,是指谷粒抵御外力破坏最大能力冷却肉:指屠宰后胴体快速进行冷却,是胴体温度在24h内将为0—4℃,并在后续加工、流通和零售过程中一直保持在0--4℃范围内鲜肉。胴体:指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后部分,因带骨又称为带骨肉或白条肉。原料肉是指胴体中可食部分,即去骨胴体。肉(胴体)由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分组成。肌肉组织:组成肉关键组成部分,可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。脂肪组织:疏松状结缔组织变形,结缔组织:组成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结关键成份。结缔组织由细胞、纤维和无定性基质组成,结缔组织关键纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维3种。骨:由骨膜、骨质及骨髓组成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。豆类:豆类作物包含部分双子叶植物,其特点是种子无胚乳,却有两片发达子叶,子叶中含有丰富蛋白质(20%-40%)和脂肪。油料:油料作物包含多个不一样科属植物,其共同特点是种子胚部和子叶中含有丰富脂肪(25%-50%),其次是蛋白质(20%-40%),能够作为提取食用植物油原料,提取后油饼中含有较多蛋白质,可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。薯类:也称根茎类作物,由不一样科属双子叶植物组成,其特点是在块根或块茎中含有大量淀粉。单糖:依据单糖分子中碳原子数目标不一样,能够分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖。粮油食品原料中最关键是己糖,其次是戊糖。低聚糖:亦称寡糖,是由2-10个单糖经过糖苷键连接而成直链或支链得低度聚合糖。依据低聚糖水解后所生成单糖分子数目,粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等,其中最常见是双糖。淀粉糊化:淀粉颗粒不溶于冷水,将其放入冷水中,经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌,淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定温度,则淀粉粒吸水膨胀,晶体结构消失,相互接触融为一体,悬浮液变成黏糊糊状液体,虽停止搅拌,淀粉也不会沉淀,这种黏糊糊状液体称为淀粉糊,这种现象称为淀粉糊化。淀粉回生:淀粉溶液或淀粉糊,在低温静置条件下,全部有转变为不溶性倾向,浑浊度和粘度全部增加,最终形成硬性凝胶块,在稀薄淀粉溶液中,则有晶体沉淀析出,这种现象成为淀粉回生。陈化:是悬浊液静置一个过程,在这个过程中,悬浊液中小晶粒不停长大变成大晶粒,从而有利于过滤,并使沉淀更为纯净。小杂粮:泛指日月小、种植面积少、种植地域和种植方法特殊、有特种用途多个粮豆。成熟组织:成熟组织是分生组织衍生大部分细胞,逐步丧失分裂能力,深入生长和分化,形成其它多种组织,称为成熟组织。果胶物质:果胶物质是植物组织中普遍存在多糖类物质,关键存在于果实、块茎、块根等植物器官中。果蔬品质:
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