2021年农村聚餐操作规范.doc

目录1、农村集体聚餐食品安全操作规范………………………………12、附件一:食品安全承诺书………………………………………83、附件二:食品安全管理制度(上墙制度)………………………94、附件三:禁用慎用食品类别(品种)名单……………………115、附件四:食物中毒应急处理步骤示图…………………………136、附件五:承接宴席协议……………………………………………147、附件六:食材采购清单…………………………………………158、附件七:食品留样记录表………………………………………16某县农村集体聚餐(包含专业服务队)操作规范总则第一条为加强我县红白喜事农村聚餐食品安全管理,规范农村聚餐经营行为,预防食物中毒事件和食源性疾病发生,依据《中国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规要求,结合本县实际,特制订本操作规范。第二条农村聚餐责任人是此次餐饮服务单位食品安全第一责任人,对单位食品安全负法律责任。第三条适用范围:本规范适用全县承接红白喜事农村聚餐。第四条红白喜事农村聚餐管理坚持部门指导和行业自律相结合标准,实施立案、汇报和抽查指导相结合标准。第五条本规范下列用语含义(一)专业服务队是指备有餐饮具、餐桌、餐饮加工设施设备,为城镇群众在家庭或非食品经营场所操办婚丧嫁娶、乔迁祝寿、儿女升学等集体聚餐活动提供从采买、加工、烹饪、上菜、收拾、清洗等全程服务,并收取服务费社会组织。(二)食品:指多种供人食用或饮用成品和原料和根据传统既是食品又是药品物品但不包含一诊疗为目标物品。(三)食品原料:指供加工制作食品所用一切可食用或饮用物质和材料。(四)半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需深入加工制作食品或原料。(五)成品:指经过加工制成或待出售可直接食用食品。(六)凉菜:(包含冷菜、冷荤、熟食、卤味等):指对经过烹制成熟、腌制入味或仅经清洗切配等处理后食品进行简单制作并装盘,通常无需加热即可食用菜肴。(七)加工场所:指和食品制作供给直接或相关场所。包含食品粗加工、切配、烹饪、备餐和就餐场所。第二章环境和设施卫生要求第六条餐饮具等设施设备储存场所要求。全部餐饮具等设施设备全部应存放在室内;餐饮具存放间应以无毒、坚固材料建成,且易于维持整齐;餐饮具应离地存放,应有良好通风、防潮、防鼠等设施。设备分类存放,摆放整齐。第七条加工场所应选择地势干燥,不易受污染地方。距离露天厕所、垃圾堆、粪坑、猪圈、有毒有害企业等污染源25米以上。第八条加工场所布局合理,按步骤划分相对独立原料清洗整理、餐饮具清洗消毒、烹调、待菜、仓储区域等。第九条用于加工场所预优异行环境清扫,保持内外环境整齐,采取有效方法,消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其孳生条件。第十条保持操作场所清洁洁净。加工场所不得有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽畜进入;第十一条用于加工刀、砧板、桶、框、抹布、锅碗瓢盆等用具容器,应该按原料、半成品、成品区分使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。第十二条承接单位自备餐具在存放、运输过程中应使用专用密封餐具保洁柜,餐饮具保洁设施定时清洗,保持洁净。第三章从业人员要求第十三条农村聚餐责任人和厨师应参与食品安全知识培训,取得培训合格证后方可上岗。第十四条全部直接接触食品从业人员在上岗前应取得健康证实。健康检验每十二个月最少一次。凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生疾病厨师和其它食品加工人员不得在患病期间从事操办宴席工作。第十五条从业人员个人卫生要求(一)穿戴整齐工作衣帽,佩戴口罩,头发不得外露。(二)工作前、处理食品原料后、或接触直接入口食品前用流动清水洗手。(三)不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。(四)不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生行为。(五)不得在加工场所吸烟。第四章食品及食品原料采购及承方要求第十六条承接单位应对酒席食品采购者提出指导性意见,严禁采购下列食品:(一)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、污秽不洁、混有异物和其它感官性状异常食品。(二)无检验合格证实肉类食品。(三)预包装食品标签标注内容不全,或超出保质期类食品。预包装;严禁购置无生产厂家、无生产日期、无保质期“三无”产品。(四)未取得有效《生产许可证》、《立案凭证》、《食品经营许可证》或《食品流通许可证》食品经营者供给食品(农民自产自销农产品除外)。第十七条按要求落实求验证索票。在采购前应该确定供货商是否持有有效食品经营许可证(或食品流通许可证)、生产许可证、小作坊立案凭证,索取并留存有供货方签字每笔购物凭证或每笔送货单,确保能够溯源。第十八条食品应分类存放于清洁、干燥室内场所,轻易腐败变质食品应该立即冷藏。食品原料半成品、成品应分开存放,不得生熟混放,避免交叉感染。第五章加工过程要求第十九条承接单位必需认真检验待加工食品,发觉有腐败变