幼儿园食堂培训内容.docx

一、从业人员卫生要求 1 、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不
得外露。不得吸烟。 2 、操作时手部应保持清洁， 操作前手部应洗净。
操作直接入口食品时手部应消毒。 3 、操作直接入口食品从业人员有
下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食
物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；
处理动物或废物后； 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；
从事其他可能会污染双手的活动后。 二、环境卫生要求 1、每天
营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打
扫。 2 、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止
墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。 3 、垃圾处理 4 、厨房
内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖
的垃圾桶内，并及时清理运走。 5 、废水池、明沟内的食物残渣等要
重点清理。 6 、防蝇防鼠 （1）消除室内外各种滋生条件， 妥善存放、
及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。 （2）防蝇防尘设施要确
保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。 （3）使用杀虫剂时必
须特别注意防止污染食品， 应把食品移走， 放入冰箱或其他隐蔽的地
方。已被杀死的昆虫要及时清扫 , 防止混入食品中。 三、采购卫生
要求 1 、应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防
止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、 无证地下
加工作坊生产的豆制品等。 采购时要注意察看是有卫生许可证， 肉制
品检疫章，上海市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭证。 2 、采
购食品原料时尽量索取购货凭证， 做好采购记录， 以备一旦发生食源
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性疾患调查和索赔之需。 购货凭证包括发票、 收据或者其它凭证。 贮
存卫生要求 3 、食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得
与个人生活用品同场所存 放。存放食品的场所要通风防潮，食品分
类离墙离地存 放，同一场所内不得存放有毒有害物品。 4 、根据要
求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。 四、粗加工及切
配卫生要求 1 、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象
或其它感官性状异常的，不得加工和使用。 2 、各种食品原料在使用
前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。 3 、易腐食品应尽量缩
短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4 、切配好的半
成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 5 、切
配好的食品应按照加工操作规程， 在规定时间内使用。 已盛装食品的
容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 6 、加工用容器、工具应
生熟分开使用并有明显标志。 五、烹调加工卫生要求 1、烹调前
应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，
不得进行烹调加工。 2 、不得将回收后的食品经烹调加工后