产品滋气味控制和保证.ppt

关于产品滋气味控制和保证的几点体会实验厂质量是消费者对产品的期望和生产者对产品的承诺的总和。产品能否满足消费者的需要,即产品质量的优劣将关系到生产企业在市场中竞争力和生存力的高低。前言消费者间接产品包装、标识感觉直接理化指标微生物指标感性认识视觉味觉嗅觉理性认识颜色滋味气味满足购买期望一、产品滋气味对于消费者和生产者来说都是一种最为重要也是最为直接的质量要求二、质量控制为达到质量要求所采取的作业技术和活动第一步:首先收奶员在收奶时对生奶进行品尝(生尝),味道不好则拒收; 其次由化验员和鲜奶车间质量员对所有到厂里的原料奶进行品尝,采用巴氏消毒法即将少量原料奶放入一个试管,迅速加热至 80°C后冷却至 20 °C, 因在 20 °C条件下原料奶的风味缺陷能明显暴露出来,感官异常则拒收; 第二步:车间配料前由车间质量员采用巴氏消毒法对处理后的每罐原料奶进行品尝,一票否决,不行就不用; 第三步:每日早八点三十分召开“产品感官品评鉴定会”,由全厂各生产车间质量员、质量组质量员、车间主任等组成的品尝小组对前一天的成品进行品尝。二、质量控制通过从原料奶、半成品、成品三方面的控制,在一定程度上控制了滋气味异常的产品流入市场,但同时却出现了两个集中的问题: 第一、品尝人员在滋气味鉴别方面存在着个体差异; 第二、纯鲜奶与配料后的半成品、包装后的成品存在着口感及风味上的差异; 1、固定人员、明确责任利于品尝经验的积累、责任的量化 2、对收奶员、化验员、鲜奶车间质量员采用模拟品尝的方法解决品尝人员的个体差异 3、对化验员、质量组质量员、各车间质量员采用实物品尝的方法解决纯鲜奶与配料后的半成品、成品口感及风味的差异三、质量保证为产品能够满足质量要求,提供足够信任的、有计划的、有系统的活动四、质量培训模拟品尝法:借助于 JC 项目中原料奶项目组提供的“感官测验基准”为基础,在正常的牛乳中加入可导致产生咸、涩、酸、苦、药等常见异味的物质如酒石酸、小苏打、食盐、 VB1 等反复品尝其咸、涩、酸、苦、药味的程度; 测试敏感度增强品鉴能力 1、化验员、质量员到奶站品尝刚从牛体挤出的纯鲜奶; 2、化验员参加每日早八点三十分召开的“产品感官品评鉴定会”; 3、由质量组质量员将有问题的产品在“产品感官品评鉴定会”结束后拿到生产现场,就产品出现的滋气味缺陷对车间工人进行现场品尝。四、质