西班牙火腿十大不得不说的事.docx

西班牙火腿 十大不得不说的事
西班牙火腿 十大不得不说的事
2014-08-25 吃好点 鲜库进口食材 你只看到了我被高额出 售，却没看到我寂寞风干两年，你用你的添加剂，我有我的 纯天然，我否定我的价格，我坚持自己的口感，你嘲笑我被 贴上标签，不能自己，我可怜你师出无门，随便被山寨，你 可以轻视我的产量，我会证明优质注定是长久的等待，但那 又怎样，哪怕生命的最后也带着迷人的本味诗篇。—我是西 班牙火腿，我为自己代言在西班牙的食材市场，会看到一根 根硕大粗壮的猪后腿被高高悬挂，这就是世界闻名的西班牙 火腿。西班牙火腿在当地发音被叫做“哈蒙” （JAMON） ，适 合生吃，瘦的部分绯红结实，肥的地方白嫩透明，让人无法 拒绝。吃上一片，口颊留香，再来一片，慢慢咀嚼，在淡淡 的咸味后是绵长的肉香，回味无穷。要细说西班牙火腿，真 是说上几天几夜也说不清楚，但是关于它却有那么 10 件不 得不说的事。西班牙著名火腿师 Jose Manuel Martin Villar （左）与吕志华先生（右）选材一好味道来自好环境幸福猪 儿遍地跑宠物狗：我每天能吃到最好的狗粮，最幸福了。大 熊猫：我每天都吃天然的竹叶还能在草地上打滚， 我最幸福。
伊比利亚猪：你们问过我的意见吗？好的美味当然由好的食 材制作。西班牙火腿之所以珍贵美味，追本溯源最主要的原 因是制作火腿的猪腿来自西班牙伊比利亚。伊比利亚黑蹄猪 是世界上最幸福、悠闲的猪，它们被自然放养，吃野生的橡 果，喝有矿物成分的水，还专门有人和它们一起在大草场奔 跑、减肥。这样喂养的猪，脂肪中的胆固醇含量低，脂肪也 变得清洁、透明，因此能生产出世界上最优质、最昂贵的火 腿。制作二
2—3年出香味制作时间长 16 个月风干和腌制的 时间 80－90 千克猪宰杀前的体重西班牙火腿的腌制生产周 期长，时间一般为 2年—3 年。这种火腿的制作流程复杂漫 长，在猪长到 80 千克－ 90 千克以后就可宰杀，猪腿用高级 海盐来腌制，不添加任何人工添加剂和化学成分，然后放进 4C的冰箱内，12天后将海盐抹去。在接下来的 3个月内， 将温度调高至20 C,最后猪腿被悬挂在储藏窖中进行晾制， 时间长达两年。猪腿腌制后，还要再经 16 个月以上的风干 才上市。在整个加工过程中，海盐是唯一的添加物，既没有 烟熏，也没有用其他的香料，腌制完的火腿放在通风的地方 自然风干就可以了，在这段神秘的时间里，火腿内部发生奇 妙的改变。随着春天来临，气温慢慢升高，火腿的脂肪开始 慢慢融化，逐渐出现西班牙火腿特有的香味，如同酿造在橡 木桶中的葡萄酒一样，这个时候熟成已经开始。储存的时间 越久，火腿肉质会越柔软，香味越浓郁，并可以长出媲美松 阪牛排的大理石纹油花。分类三两类五种三等级品种多等级
多客人：买根西班牙火腿。销售商：您要伊比利亚的火腿还 是塞拉诺的火腿？客人：伊比利亚的。销售商：那您是要特 定饲料饲养的？野外饲料混合饲养的？还是野外橡果饲养 的？客人：要野外橡果饲养的。销售商：那您是要前腿还是 后腿？客人：前腿。销售商：那您是要顶级、特级还是普通 的？客人：顶级的。销售商：那您是要哪个产区的？……这 只是一个笑话，但是西班牙火腿种类非常多确实是真的，它 依据猪的品种，猪腿的种类，饲养的方式和腌制的时间分为 两类五种三等级。按品种，可分为：