畜禽屠宰和屠宰后肉的变化.ppt

Bei ing Forestry University
第三章盲禽的骨宰及骨宰后肉的变化
了解畜禽的屠宰工艺
掌握宰后僵直、肉的成熟及肉的腐败的概念
掌握成熟肉的生化变化及其机制
掌握肉的自体酶解的概念和生化机制,
掌握肉的腐败原因和机制
掌握肉的新鲜度检査的方法和原理
知山知水树木树人
、宰前准备
>检验(检疫证明书,群体检查和个体检查相结合)
病畜处理(禁宰、急宰、缓宰)
宰前管理
(1)宰前休息
(2)宰前禁食、供水
1952
(3)宰前淋浴
ESTRI
卷二、屠宰工艺
击晕→刺杀放血→烫毛、刮毛或剥皮→去
内脏→胴体整理→劈半→水冲→检验→冷
却
1952
ESTRI
卷二、屠宰工艺
猪屠宰加工流程图
卸猪预
修整提升
Fig unbid and pe-pocing Pooling
PIG SLAUGHTERING PRCCESS FLOW DIAGRAM
与这在
冲淋限位至昏
提升刺杀放血清洗猪身头部检验落猪浸烫
刮毛刮毛修整提升
Pig washing Pig Hend Pig unload an
Dehairing Dehairing Trmm
Inspectio Imersion Scald
Intemal organs synchonous inspe ton and washin
itting Subdividing Process
膛取内脏及用体检验
冲淋复检
orage
為(一)致昏
、机械击晕法
2、电击晕法
3、CO致晕法
1952
ESTRI
卷(二)刺杀放血
致昏后的家畜应立即刺杀放血
卧式放血和倒挂放血
刺颈放血、切颈放血、心脏放血
RESTRY
电击晕和水平放血
Midas stunning system
Table for horizontal bleeding
们as击晕系统
式放血台
為(三)浸烫、煺毛或剥皮
家畜放血后,一般情况下,猪、禽等需烫毛、煺毛
,牛、羊需进行剥皮,猪也可以剥皮。
>浸烫池水温:70℃左右,浸烫时间:5mn左右
手工剥皮与机械剥皮相结合,吊挂剥皮
ESTRY
浸烫
為(三)去内脏、劈半及胴体整理
一般要求宰后能在30min将脏器摘除
去掉头、蹄、尾,清除残存的脏器以及粘膜和横膈
膜,割去有害的腺体、病变的淋巴腺等
劈半后用水冲洗胴体,去掉血迹及附着的污物,称
重后冷却
ESTRI