畜禽屠宰及屠宰后肉的变化.ppt

、宰前准备
检验(检疫证明书,群体检査和个体检查相结合)
病畜处理(禁宰、急宰、缓宰)
宰前管理
(1)宰前休息
(2)宰前禁食、供水
1952
(3)宰前淋浴
RESTRI
卷二、屠宰工艺
击晕→刺杀放血→烫毛、刮毛或剥皮→去
内脏→胴体整理→劈半→水冲→检验→冷
却
1952
RESTRI
卷二、屠宰工艺
猪屠宰加工流程图w~
PIG SLAUGHTERING PROCESS FLOW DIAGRAM
淋限位至昏套脚提升刺杀放血清洗猪身头部检验落猪浸烫
刮毛刮毛修整提升
wer Spang knockout Sep-nhoist Kling and
sion Scald
Dehairing Detaining Timming
内脏同步检验及清
入分刻肉
nal organs synchronous nspecton and washing
开膛取内脏及酮体检验
卷(一)致昏
机械击晕法
2、电击晕法
3、CO2致晕法
1952
RESTRI
卷(二)刺杀放血
致昏后的家畜应立即刺杀放血
卧式放血和倒挂放血
刺颈放血、切颈放血、心脏放血
RESTRI
电击晕和水平放血
Midas stunning system
Table for horizontal bleeding
Mdas电击晕系统
卧式放血台
為(三)浸烫、煺毛或剥皮
家畜放血后,一般情况下,猪、禽等需烫毛、煺毛
,牛、羊需进行剥皮,猪也可以剥皮。
浸烫池水温:70℃左右,浸烫时间:5min左右
手工剥皮与机械剥皮相结合,吊挂剥皮
vESTRY
浸烫
為(三)去内脏、劈半及胴体整理
一般要求宰后能在30min将脏器摘除
去掉头、蹄、尾,清除残存的脏器以及粘膜和横膈
膜,割去有害的腺体、病变的淋巴腺等
劈半后用水冲洗胴体,去掉血迹及附着的污物,称
重后冷却
RESTRI
屠宰后肉的变化
尸僵期‖成熟期
腐败期
热肉解
自
腐
鲜凵」体□僵□体
肉僵软
酶
硬化解
败变质