中式面点讲义.docx

第一章概 述
第一节面点
一、 教学目标
1知识及教学目标
了解中式面点制作在烹饪中的重要性。
技能目标
理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。系统了解中式面点与西式 面点的区别。
情感目标
使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、 教学重点
了解中式面点制作地位和作用。
三、 教学难点
中式面点制作的主要风味和流派。
四、 教学方法
讲授实操相结合。
五、 教学辅助手段
实操实物出示
六、 教学过程
教师授课内容与步骤学
活动内 容与方 法
预期效果
导入：
提问：同学们早上吃的早点有哪些？
什么是面点？中式面点是怎么样的？
小组讨论
回答分析
第一章概述 第一节面点
一、 面点的概念
二、 面点的地位和作用
1、 面点的地位
2、 面点的作用
丰富人民生活，方便群 众，促进社会发展。
提供人们所必需的能量 及营养。
平衡膳食结构，使人们 的饮食更为合理。
促进中国烹饪文化的多 样性，满足不同层次消费者 的需要。
三、 面点的主要风味和流派
1、 京式面点
2、 苏式面点
3、 方式面点
四、面点的分类
1、 按面团分类
2、 按原料分类
3、 按流派粉类
4、 按形态分类
5、 按熟制方式分类
6、 按口味分类
7、 按制馅原料分类
回顾：
中式面点制作的重要性
面点的主要流派
面点的分类
七、板书设计
第一章概述
第一节面点
面点的概念
热水面团制品 温水面团制品 生物膨松法制品 物理膨松法制品 化学膨松法制品 混酥 包酥 擘酥
面点的作用
r冷水面团制品
面点的主要风味和流派 /水调面团制品 彳
面点的分类
面粉类制品
＜膨松面团制品y
面点］ '油酥面团制品＜
米及米粉类制品 「米制品
录米粉制品
［杂粮及其他制品
第一章概 述
第二节面点原料
一、 教学目标
1知识及教学目标
了解中式面点制作原料选择的重要性。
技能目标
了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。
情感目标
使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基础。
二、 教学重点
了解中式面点不同品种原料的选择。
三、 教学难点
中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。
四、 教学方法
讲授实操相结合。
五、 教学辅助手段
实操实物出示
五、教学过程
教师授课内容与步骤学
活动内 容与方 法
预期效果
导入：
提问：面点制作时所需的原料大体分
为几类？
什么是坯皮原料？面粉可分为几个等
小组讨论
回答分析
级？
第一章概述
第二节面点原料
一、选料常识
1、 熟悉坯皮原料的性质及用途
2、 掌握调辅料的使用方法
3、 注意馅料的选用及搭配
4、 重视原料的质地鉴别
二、坯皮原料
1、 面粉
（1） 特制粉
（2） 普通粉
（3） 标准粉
2、 米粉
（1） 按米质米粉可分为糯米粉、粳米 粉、灿米粉二种
（2） 按加工方法又可分为干磨粉、湿 磨粉和水磨粉
3、 杂粮
三、馅料及调辅料
1、 馅料
2、 调辅料
六、添加剂
1、 化学膨松剂
2、 香精
3、 色素
回顾：
选料常识
坯皮原料
馅料及调辅料
添加剂
七、板书设计
第一章
第二节面点的原料
选料的常识
馅料及调辅料
坯皮原料
添加剂
第一章概 述
第三节面点制作常用的工具与设备
一、教学目标
1知识及教学目标
理解中式面点常用工具与设备。
技能目标
了解面点制作的常用工具与设备。系统掌握常用工具与设备。
情感目标
使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、 教学重点
了解中式面点制作的原料选择和常用工具与设备的用途
三、 教学难点
理解中式面点制作设备用途。
四、 教学方法
讲授实操相结合。
五、 教学辅助手段
实操实物出示
六、 教学过程
教师授课内容与步骤学
活动内 容与方 法
预期效果
导入：
提问：你知道面点制作需要哪些常用
的工具？
中式面点制作常用的设备有哪些？
小组讨论
回答分析
第三节 面点制作的常用工具与设备
一、常用传统工具及用途
1、 案板
2、 擀面杖
3、 走棰
4、 粉筛
5、 粉帚
6、 刮板
7、 辅助工具
& 成型工具
9、 着色工具
二、常用设备
1、 水锅
2、 平锅