人教版高中生物选修一知识点总结.docx

高中生物选修一生物技术实践 知识点总结
专题一 传统发酵技术的应用 课题一 果酒和果醋的制作
1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵 谷氨酸发酵 无氧发酵：酒精发酵 乳酸发酵
3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌 酵母菌的生殖方式：出芽生殖 ( 主要 ) 分裂生殖 孢子生殖
酶
4、在有氧条件下，酵母菌进行 有氧呼吸 ，大量繁殖。 C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O
酶
5、在无氧条件下，酵母菌能进行 酒精发酵 。 C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2
6、20℃左右 最适宜酵母菌繁殖 酒精发酵时一般将温度 控制在 18℃-25 ℃
7、在葡萄酒自然发酵的过程中 , 起主要作用的是附着在葡萄皮表面的 野生型酵母菌 。在发酵过程中 ,
随着酒精浓度的提高 , 红葡萄皮的色素也进入发酵液 , 使葡萄酒呈现深红色。 在缺氧呈酸性的发
酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌 ( 原核生物 ), 代谢类型是 异养需氧型 , 生殖方式为二分裂
9、当氧气、糖源都 充足时 ，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 醋酸 ；当 缺少糖源 时，醋酸菌 将乙醇变
酶
为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 2C 2H5OH＋4O2→CH3COO＋H 6H2O
10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中
断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为 30～35℃ ，控制好发酵温度，使
发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的
氧化。
11、实验流程： 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）
12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。 在酸性条件下 ，重铬酸钾与
酒精反应呈现 灰绿色 。先在试管中加入发酵液 2ｍL，再滴入物质的量浓度为 3mol/L 的 H2SO43
滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液 3 滴，振荡试管，观察颜色
13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口 是在酒精发酵时
用来 排出二氧化碳 的； 出料口 是用来 取样的 。排气口要通过一个 长而弯曲的胶
管 与瓶身相连接，其目的是 防止空气中微生物的污染 。 开口向下 的目的是 有利
于二氧化碳的排出 。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气
口连接气泵，输入氧气。
疑难解答
（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
应该 先冲洗，然后再除去枝梗 ，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气
时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制
1
在 30～35℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最
适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为 30～35℃，因此要将温度控制在 30～35℃。
课题二 腐乳的制作
1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 毛霉 。毛
霉是一种丝状真菌。代谢类型是 异养需氧型 。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物产生的 蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可
将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用： 1. 创造条件让毛霉生长。 2. 使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳
的香气。
5、将豆腐切成 3cm× 3cm× 1cm 的若干块。所用豆腐的 含水量为 70％左右，水分过多则腐乳不易成
形
样品水分含量（ %）计算公式：
( 烘干前容器和样品质量 - 烘干后容器和样品质量 )/ 烘干前样品质量
· 毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在 15～18℃ ，并保持一定的温度。
来源： 1. 来自空气中的毛霉孢子 2. 直接接种优良毛霉菌种 时间： 5 天
· 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐， 随着层数的加高而增加
盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 加