高中生物选修1课本答案样稿.doc

专题1传统发酵技术应用
课题1 果酒和果醋制作
一、果酒制作是否成功
发酵后取样，经过嗅味和品尝进行初步判定。另外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精存在。假如试验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。
二、果醋制作是否成功
首先经过观察菌膜形成、嗅味和品尝进行初步判定，再经过检测和比较醋酸发酵前后pH作深入判定。另外，还能够经过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作深入判定。
三、旁栏思索题
？为何？
答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免去去枝梗时引发葡萄破损，增加被杂菌污染机会。
？
提醒：需要从发酵制作过程进行全方面考虑。比如，榨汁机、发酵装置要清洗洁净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
，为何要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为何要将温度控制在30～35 ℃？
答：温度是酵母菌生长和发酵关键条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。所以需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，所以要将温度控制在30～35 ℃。
，为何要适时经过充气口充气？
答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧参与，所以要适时向发酵液中充气。
四、［资料］发酵装置设计讨论题
请分析此装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为何排气口要经过一个长而弯曲胶管和瓶身连接？结合果酒、果醋制作原理，你认为应该怎样使用这个发酵装置？
答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2；出料口是用来取样。排气口要经过一个长而弯曲胶管和瓶身连接，其目标是预防空气中微生物污染，其作用类似巴斯德鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
五、练习
：大规模生产时需要进行更为全方面周详考虑，如原料起源和选择、菌种培育和选择、发酵设备、发酵条件自动化控制，和怎样严格控制杂菌污染；等等。另外，不管是葡萄酒或葡萄醋，试验时所检测发酵液，并非商品意义上产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等取得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以取得特定风味和色泽。
课题2 腐乳制作
一、是否完成腐乳制作
学生是否完成腐乳制作依据是：能够合理地选择试验材料和用具；前期发酵后豆腐表面长有菌丝，后期发酵制作基础没有杂菌污染。
二、腐乳质量评价
制作成功腐乳应该含有以下特点：色泽基础一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
三、答案和提醒
（一）旁栏思索题
，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长白毛是毛霉白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
，将长毛豆腐腌起来？
答：盐能预防杂菌污染，避免豆腐腐败。
，哪种适适用来做腐乳？
答：含水量为70%左右豆腐适于作腐乳。用含水量过高豆腐制腐乳，不易成形。
，你会发觉腐乳外部有一层致密“皮”。这层“皮”是怎样形成呢？它对人体有害吗？它作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
（二）练习
：越靠近瓶口，杂菌污染可能性越大，所以要伴随豆腐层加高增加盐用量，在靠近瓶口表面，盐要铺厚部分，以有效预防杂菌污染。
课题3 制作泡菜
一、泡菜腌制质量怎样
能够依据泡菜色泽和风味进行初步评定，还能够在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不一样时期泡菜坛中乳酸菌含量。
二、是否进行了立即细致观察和统计
在试验进行过程中，应立即对泡菜中亚硝酸盐含量进行判定，比较不一样时期亚硝酸盐含量改变及其对泡菜质量影响。
三、旁栏思索题
？
答：酸奶制作依靠是乳酸菌发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌生长，所以含有抗生素牛奶不能发酵成酸奶。
，不吃存放时间过长、变质蔬菜？
答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或煮熟后存放太久时，蔬菜中硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
？你认为这层白膜是怎么形成？
答：形成白膜是因为产膜酵母繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
四、练习
：果酒制作关键利用是酵母菌酒精发酵，果醋制作利用是醋酸菌将酒精