自助餐的综合管理.docx

自助餐管理
第一节部门概述 （ 2）
一、 职能概述
二、 组织架构图
三、工作准则
第二节 岗位职责及岗位工作说明书 （3）
一．经理
二．厅面主管 （领班 ）
三．厅面迎宾员
四．厅面服务员及布菲员
五．厅面酒水员
六．酒花园服务员
第三节 自助餐岗位的工作流程 （ 25）
一、 自助餐经理的工作流程
二、 自助餐 主管、 领班的工作流程
三、 自助餐服务员，布菲员的工作流程
四、 自助餐早餐领班的工作流程
五、 自助餐早班迎宾员的工作流程
六、 自助餐早班服务员的工作流程
七、 自助餐早班布菲员的工作流程 七．啤酒花园服务员的工作流程
第四节基本技能
26)
第五节管理规定 （ 26）
一、 办公用品的管理规定
二、 考勤的规定
三、 行为规范的规定
四、 组织纪律的规定
四、 设施设备的规定
五、 餐车的使用规定
六、 餐、酒具的消毒规定
七、 拖鞋的消毒程序
八、 电器开关的管理规定
九、 易耗品的管理规定
十．倒果汁空瓶及退空扎啤桶的规定
十一．抹布的使用规定
十二．小件餐具的消毒规定
十三．烟缸的消毒规定
十四。固体酒精的存放规定
十五。开酒水单的规定
十六．开点菜单的规定
十七．开退单的规定
第一节 部门概述
自助餐是为宾客提供各种食品及相应的餐具由客人自己选择喜欢的食品进行用餐的一 种用餐形式。而自助餐厅就是要根据这种用餐形式为客人营造一种宽松，随意，温馨， 舒适 的用餐环境， 做为酒店餐饮服务的一个组成部分， 水上人间自助餐给客人的用餐提供了多样 化的选择， 同时水是水上人间的一大特色， 在这种特定的条件下宽敞明亮的自助餐也成为了 水上人间的又一大特色。 客人在游泳健身感到疲劳饥饿的时候， 随时可以到自助餐来补充体 力 ，给客人带来了方便，使其可以尽情的游玩和健身。作为直接面客的部门，自助餐的服 务也是热情友好的， 为来自五湖四海的宾客们留下了美好的印象。 打造出了我们独特的品牌。
我们的自助餐厅共有三个， 它们分别是 2F 美食府（ 69 元餐厅）；二期海洋乐园餐厅 （99 元餐厅）；3F多彩餐厅。
2F 美食府的面积为 1200 平方米，共有桌椅 167 张，可同时容纳 800 多人用餐； 二期海洋乐园餐厅的面积为 6000 平方米；共有桌椅 556 张。可同时容纳 3000 多人用餐； 多彩餐厅的面积为 700 平方米，共有桌椅 98张，可同时容纳 500 人用餐。
一、职能概述
1． 为客人提供及时、热情、周到、细致的自助餐服务；
2． 准确迅速地向厨房传递客人信息，为厨房菜品创新提供事实依据；
3． 促进自助餐营销工作，建立稳固的、不断扩大的客户网。
4． 配合部门对物资进行管理并合理使用。
5． 保证各营业区域的卫生合格并达标。
6． 对各种设施设备进行检查维修和保养确保其正常使用。
7． 对各种易耗品做好控制保证客人的正常使用。
8． 对水，电及各种一次性用品节约使用。
配合厨房检查菜品质量，为客人提供合格可口的食品。
对厅面的安全隐患进行检查确保客人及酒店的财产安全。
对餐具及各种用品用具进行严格的消毒。
与员工共同进行培训和学习，加强团队的力量。
二、组织架构图
员
厅面主管
于、领班
自助餐经理
三、工作准则
1． 以“全方位满足客人的饮食需求，不断超越自我”作为最高工作目标；
2． 树立“把小事做成精品”的服务意识，为客人提供高水品的餐桌服务；
3． 担当“酒店形象代表” ，通过细致服务，增强顾客忠诚度。
4．把“注重细节，追求完美”的质量观念落实到实际工作中，把好卫生关。
5．以店为家，创收节源为酒店增加营业收入。
6．以《食品卫生法》为根据，把好食品卫生关。
7．以企业文化理念为标准，提高员工的综合素质。
8．对物资进行定期清点，合理补充并保证其不流失。
9．以消防知识为准绳，保证酒店及客人的人身财产安全。
10．树立全员推销意识，全体员工共同为酒店创造营业收入。
第二节 岗位职责及岗位说明书
、经理
管理人员岗位工作说明书
JOB DESCRIPTION
Departme nt
部 门：自助餐厅
Job Title
岗位名称：自助餐经理
Res. To
隶属于：餐饮经理
Order To
指挥至主管、领班
Shift
班 次：中班
Worki ng Time
工作时间：9:00 — 21:00
Job Duty
工作职责：
在餐饮经理的直接领导下，全面负责自助餐厅的日常管理工作;
完成上级交办的其它任务。
Job Contents
工作内容：
接受上级领